Przepisy na kiszonki, od kapusty po kimchi

Przepisy na Kiszarce dzielę według jednego kryterium: od czego liczysz sól. Kiedy warzywo samo puszcza sok, sól liczysz od masy warzyw. Kiedy zalewasz je wodą, liczysz od masy wody. Pomylenie tych dwóch metod potrafi zepsuć słoik nawet w idealnej temperaturze, więc w każdym przepisie piszę wprost, która metoda obowiązuje.

Kolejność, którą polecam początkującym, jest prosta. Najpierw kapusta, bo wybacza najwięcej i robi własną zalewę. Potem warzywa w solance: ogórki, marchew, kalafior. Na końcu kimchi, które ma więcej etapów i fermentuje szybciej, niż się spodziewasz. Zakwasy do zup to osobna rodzina, bo tam zależy Ci na płynie, a nie na chrupkości.

Liczby bezpieczeństwa (procent soli, zakres temperatur, czas) biorę z publikacji instytucji zajmujących się przetwórstwem domowym. Smak, przyprawy i drobne zmiany są już moje i zawsze to zaznaczam. Każdy przepis kończy się podpowiedzią, po czym poznać, że słoik jest gotowy do lodówki. Piszę też, ile kiszonki wychodzi z kilograma warzyw, bo słoik 0,9 l i słoik 1,5 l to dwie różne ilości soli. Babcia Jadwiga liczyła garściami, ja wolę wagę.

Kiszonki z suchego solenia, gdzie sól liczysz od warzyw

Szatkujesz, solisz, ugniatasz i ubijasz w słoiku, aż sok przykryje warzywa. Klasyczny przykład to kiszona kapusta w słoiku, solona w proporcji 2–2,5% masy kapusty. Tak samo liczysz sól w surówkach kiszonych i w mieszankach tartych warzyw.

Kimchi po polsku zaczyna od mocnego zasolenia i płukania. Końcowa słoność bierze się więc z czasu zasolenia, a nie z dosypywania soli do pasty.

Warzywa w solance, gdzie sól liczysz od wody

Ogórki, marchew, kalafior, rzodkiewki i papryka leżą w zalewie. Twarde warzywa kiszą się dobrze w solance 2%, wodniste potrzebują mocniejszej. Przeliczenia dla słoików od 250 ml do 2 litrów są w tabelach soli do kiszenia. Pełną procedurę pierwszego słoika opisuję w przewodniku dla początkujących.

Zakwasy do zup, w których liczy się płyn

Zakwas buraczany i żytni zakwas na żur fermentują inaczej niż warzywa w kawałkach. Warzywa albo mąka oddają cukry do wody, a kwaśny płyn trafia potem do garnka. Tutaj ważniejsza od chrupkości jest czystość zapachu i obciążenie warzyw pod powierzchnią.

Jaki przepis wybrać na pierwszy słoik

Masz jeden wieczór i kilogram kapusty? Zrób kapustę, gotowa będzie po tygodniu lub dwóch. Wolisz szybki efekt przy małym ryzyku? Weź twarde warzywa w solance 2%. Lubisz ostre smaki i masz trochę wprawy? Kimchi wynagradza te dodatkowe dwie godziny zasalania.