Ogórki kiszę w solance 3% (czyli daję 30 g soli niejodowanej na litr wody). Do słoika 1,5 litra wchodzi mniej ogórków, niż podpowiada oko: około 0,9 kilograma, bo resztę zajmują zalewa i zapas u góry. Po czterech dniach mam ogórki młode, a po trzech tygodniach w temperaturze pokojowej wychodzą klasyczne, mocno kwaśne.
Ten przepis pisałam z zegarkiem i wagą, bo w polskich przepisach na ogórki panuje wolnoamerykanka. Jedni sypią łyżkę soli na litr, inni dwie, a jeszcze inni mówią „garść na gara”. Przeliczenia wszystkich tych wersji zebrałam w osobnym tekście o ilości soli do kiszenia, a tutaj trzymam się jednej liczby i jej pilnuję.
Ile kilogramów ogórków wejdzie do Twojego słoika
Amerykański National Center for Home Food Preservation podaje prostą regułę pojemności: na każde 5 funtów warzyw przypada naczynie o pojemności jednego galona. Przeliczyłam to na nasze jednostki i wyszło mi 1,67 litra naczynia na kilogram warzyw.
| Naczynie | Ogórki (moje przeliczenie) | Solanka |
|---|---|---|
| słoik 0,9 l | ok. 0,55 kg | ok. 0,3 l |
| słoik 1,5 l | ok. 0,9 kg | ok. 0,5 l |
| słój 3 l | ok. 1,8 kg | ok. 1 l |
| wiadro 10 l | ok. 6 kg | ok. 3,5 l |
Ilość solanki policzyłam jako resztę objętości po ogórkach, z zapasem na dole. Wyjdzie Ci różnie, bo dużo zależy od tego, jak ciasno ułożysz warzywa. Lepiej zrobić odrobinę więcej zalewy niż za mało, bo końcówkę zawsze możesz wylać.
Jakie ogórki się nadają
NCHFP pisze o tym precyzyjnie: na ogórki koperkowe wybiera się sztuki około czterocalowe, czyli mniej więcej dziesięciocentymetrowe, a na korniszony półtoracalowe (około czterech centymetrów). Grubsze i przerośnięte zostaw na sałatkę albo na mizerię.
Kupuj ogórki gruntowe, nie szklarniowe, i bierz najświeższe, jakie znajdziesz. Na bazarze pytam wprost, którego dnia były zbierane. Ogórek, który przeleżał tydzień w siatce, i tak wyjdzie miękki, choćby solanka była idealna.
Odetnij końcówkę od strony kwiatu. NCHFP każe usunąć plasterek grubości 1/16 cala, czyli około 1,5 mm, i zostawić 6 mm ogonka. Powód jest konkretny: w resztkach kwiatu siedzą enzymy, które rozmiękczają ogórki w słoiku. To najtańsza rzecz, jaką możesz zrobić dla chrupkości.
Solanka: 3% u mnie, mocniejsza w instrukcji amerykańskiej
Trzy procent (czyli 30 g soli na litr wody) to moja proporcja do ogórków jedzonych w ciągu kilku tygodni. Ogórki mają dużo wody, która rozcieńcza zalewę, więc słabsza solanka niż do marchwi ma tu sens.
Receptura NCHFP na ogórki przechowywane miesiącami jest wyraźnie mocniejsza. Na naczynie o pojemności galona przewiduje pół szklanki soli, ćwierć szklanki octu 5% i osiem szklanek wody. Po przeliczeniu według USDA FoodData Central daje to około 146 g soli na niecałe dwa litry płynu. Różnicę i sposób liczenia rozpisałam w tekście o soli.
Sól ma być niejodowana i bez antyzbrylaczy. Na liście przyczyn ciemnych i przebarwionych ogórków NCHFP wymienia sól jodowaną oraz minerały z twardej wody. Biały osad na dnie łączy między innymi z antyzbrylaczem w soli.
Obciążenie: ogórki mają siedzieć 2,5 cm pod zalewą
NCHFP podaje, że warzywa powinny być zanurzone na 2,5 do 5 cm pod powierzchnią zalewy. W dużym naczyniu proponuje talerz dociążony słoikami z wodą albo worek wypełniony solanką: trzy kwarty wody i 4½ łyżki soli. Po przeliczeniu wychodzi 2,84 l wody i około 81 g soli (czyli solanka mniej więcej 2,8-procentowa).
Ta solanka w worku nie bierze się znikąd. Gdyby worek przeciekł, do słoika trafi płyn o zbliżonym zasoleniu, a nie czysta woda, która rozwodniłaby zalewę. W słoiku wystarczy mniejszy słoiczek z solanką albo szklany krążek.
Cztery dni czy trzy tygodnie: dwa różne ogórki
Fermentacja nie ma jednego końca, tylko etapy. Poniższe czasy pochodzą z instrukcji NCHFP dla ogórków (przeliczone ze stopni Fahrenheita).
| Temperatura | Czas pełnej fermentacji | Uwagi |
|---|---|---|
| 21–24°C | 3–4 tygodnie | zakres zalecany przez NCHFP |
| 13–18°C | 5–6 tygodni | dopuszczalny, fermentacja wolniejsza |
| powyżej ok. 27°C | — | ogórki robią się zbyt miękkie |
Ja najczęściej przerywam ten proces wcześniej. Po czterech, pięciu dniach w kuchni ogórki są kwaskowe, jeszcze twarde i pachną koprem. Wtedy słoik wędruje do lodówki i tam czeka. Pełne trzy tygodnie zostawiam dla ogórków, które mają przetrwać zimę i trafić do żurku albo do zupy ogórkowej.
Przez pierwsze dni codziennie luzuję wieczko i sprawdzam, czy wszystko siedzi pod zalewą. Zalewa zmętnieje, pojawią się bąbelki i zapach kiszonki. Tak ma być.
Po fermentacji: lodówka, a nie spiżarka
NCHFP pozwala trzymać ukiszone ogórki w oryginalnym naczyniu w lodówce przez 4 do 6 miesięcy, pod warunkiem regularnego zbierania kożucha i pleśni z powierzchni. To najprostsza droga i właśnie tę wybieram.
Jeśli chcesz postawić słoiki w spiżarce, potrzebna jest obróbka cieplna. NCHFP opisuje pasteryzację niskotemperaturową: słoiki wstawia się do wody o temperaturze 49–60°C, dolewa gorącej wody na 2,5 cm powyżej wieczek i utrzymuje 82–85°C przez 30 minut, z termometrem w ręku. Powyżej 85°C ogórki niepotrzebnie miękną. Zabieg stosuje się tylko wtedy, gdy przepis go przewiduje, a żywe kultury bakterii po nim znikają.
Co robić, gdy ogórki wyjdą miękkie
Miękkie ogórki mają kilka typowych przyczyn i większość da się wyeliminować jeszcze przed nastawieniem: za słaba solanka, za wysoka temperatura, za mało zalewy, nieodcięty koniec kwiatowy i spleśniałe przyprawy. Tę listę rozbieram w osobnym poradniku razem z tym, co polskie portale radzą na miękkie ogórki bez podania źródła.
Gdy ogórki są jednocześnie miękkie, śliskie i brzydko pachną, NCHFP każe je wyrzucić. Nie ratuję takiego słoika, bo koszt pomyłki jest większy niż koszt kilograma ogórków.
Od czego zacząć, jeśli to Twój pierwszy słoik
Zacznij od jednego słoika 1,5 litra, a nie od wiadra. Cały przebieg krok po kroku, razem z higieną i obciążaniem, opisuję w przewodniku dla początkujących. Jeśli wolisz zacząć od czegoś, co wybacza jeszcze więcej, weź kiszoną kapustę. Przy pierwszej partii chodzi o to, żeby zobaczyć cały cykl: bąbelki, mętnienie, kwaśnienie i moment, w którym smak Ci odpowiada.
Źródła
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), Dill Pickles: proporcje, temperatury 21–24°C i 13–18°C, granica ok. 27°C, przechowywanie 4–6 miesięcy, odcięcie 1/16 cala od strony kwiatu — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, General Information on Fermenting: rola soli i ostrzeżenie przed zmniejszaniem jej ilości — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Selection of Fresh Cucumbers: wielkość ogórków — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food: pojemność naczynia, zanurzenie 2,5–5 cm, worek z solanką — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Low-Temperature Pasteurization Treatment: 82–85°C przez 30 minut — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles: przyczyny miękkich, ciemnych i przebarwionych ogórków — nchfp.uga.edu
- USDA FoodData Central, Salt, table: masa łyżki i szklanki soli użyta w przeliczeniach — fdc.nal.usda.gov