Długo omijałam kimchi szerokim łukiem, bo każdy przepis kazał mi kupić pół azjatyckiego sklepu. Aż w końcu zrobiłam je z tego, co miałam pod ręką, i okazało się, że pierwsze kimchi spokojnie powstaje z rzeczy z osiedlowego marketu. Jeden składnik warto z czasem sprowadzić, bo robi całą różnicę, ale nie musisz mieć go od pierwszego słoika. Ten przepis pisałam właśnie pod polski koszyk.
Ten jeden składnik: gochugaru
Sercem koloru i smaku kimchi jest gochugaru, koreańskie płatki chili. Są umiarkowanie ostre, lekko dymne i owocowe, i to one dają kimchi głęboką czerwień bez palącej ostrości. Jeśli go nie masz, na pierwszy raz zadziała mieszanka papryki ostrej i wędzonej mniej więcej po równo, z odrobiną płatków chili. Nie wyjdzie identycznie, ale wyjdzie dobrze. A gochugaru i tak zamówisz przed drugą partią, znam to. Uważaj tylko na zwykłe „chili” w proszku, bo bywa dużo ostrzejsze, więc dodawaj je po trochu.
Zamienniki, które u mnie działają
- Sos rybny na sos sojowy (wersja wege) albo łyżkę pasty miso.
- Kapusta pekińska na młodą białą, w ostateczności, choć pekińska daje lepszą teksturę.
- Rzodkiew daikon na naszą czarną rzepę albo po prostu więcej marchwi.
- Mączka ryżowa (zagęszcza pastę) na łyżkę ugotowanego, rozgniecionego ryżu, albo pomiń ją na pierwszy raz.
Składniki
- 1 kapusta pekińska (ok. 1 kg)
- 40 g soli niejodowanej do zasolenia
- 3–5 łyżek gochugaru, do smaku
- 5 ząbków czosnku, kawałek imbiru (3 cm)
- 2 łyżki sosu rybnego lub sojowego
- 1 łyżeczka cukru
- 1 marchewka, pęczek dymki
Jak to robię
Zasolenie, czyli etap, którego nie wolno pominąć. Potnij kapustę na kawałki 3–4 cm, przesyp solą, wymieszaj i odstaw na 1,5–2 godziny, przewracając co pół godziny. Kapusta ma zwiotczeć, liść powinien zginać się bez łamania. Potem dokładnie opłucz ją pod zimną wodą, dwa albo trzy razy, i odsącz. To tutaj usuwasz nadmiar soli. Właściwe zasolenie kimchi bierze się z tego etapu, nie z dosypywania soli na końcu, i to była rzecz, którą zrozumiałam dopiero za trzecim razem.
Pasta. Zmiksuj albo drobno posiekaj czosnek i imbir, połącz z gochugaru, sosem rybnym i cukrem w gęstą pastę. Jeśli jest bardzo sucha, dodaj łyżkę wody. Spróbuj jej: ma być intensywna, słono-ostro-umami, bo rozłoży się na całą kapustę.
Łączenie. Najlepiej w rękawiczkach, bo gochugaru barwi i szczypie (raz potarłam okiem, nie polecam). Wymieszaj odsączoną kapustę z pastą, startą marchewką i pokrojoną dymką, aż każdy kawałek będzie czerwony.
Pakowanie. Ubijaj kimchi w słoiku mocno, warstwa po warstwie, aż sok wystąpi i przykryje wierzch. Zostaw 3 cm zapasu, bo kimchi intensywnie się pieni. Dociśnij powierzchnię, żeby warzywa siedziały pod płynem.
Fermentacja. Zakręć luźno i postaw na talerzu. Trzymaj w temperaturze pokojowej 2–5 dni. Kimchi fermentuje szybciej niż kapusta: pierwsze bąbelki złapiesz już po dniu, a po 2–3 dniach w cieple jest przyjemnie kwaśne i musujące. Codziennie odkręcaj wieczko, żeby wypuścić gaz, i dociskaj kimchi łyżką pod sok. Gdy smak Ci pasuje, przenieś je do lodówki, gdzie będzie dojrzewać tygodniami.
Kiedy jest najlepsze
Świeże, kilkudniowe kimchi jest chrupiące i ostre. Po 2–3 tygodniach w lodówce robi się bardziej kwaśne i głębsze, i wtedy najlepiej nadaje się na ciepło: do kimchi-jjigae, smażonego ryżu czy placków. Dojrzałego kimchi nie wyrzucaj, tylko je ugotuj, będzie pyszne.
To Twój pierwszy fermentacyjny projekt? Zacznij od łagodniejszej kiszonej kapusty albo przeczytaj przewodnik dla początkujących, gdzie tłumaczę podstawy bezpieczeństwa i obciążania.