Pierwsze kimchi spokojnie powstaje z rzeczy z osiedlowego marketu. Długo omijałam je szerokim łukiem, bo każdy przepis kazał mi kupić pół azjatyckiego sklepu, aż w końcu zrobiłam je z tego, co miałam pod ręką, i wyszło. Jeden składnik z czasem dobrze sprowadzić, bo robi całą różnicę, ale od pierwszego słoika nie musisz go mieć. Ten przepis pisałam właśnie pod polski koszyk.
Ten jeden składnik: gochugaru
Za kolor i smak kimchi odpowiada gochugaru (czyli koreańskie płatki chili). Są umiarkowanie ostre, lekko dymne i owocowe, a kimchi dostaje od nich głęboką czerwień bez palącej ostrości. Jeśli gochugaru nie masz, na pierwszy raz zadziała mieszanka papryki ostrej i wędzonej (mniej więcej po równo), z odrobiną płatków chili. Nie wyjdzie identycznie, ale wyjdzie dobrze, a gochugaru i tak zamówisz przed drugą partią, znam to. Uważaj tylko na zwykłe „chili” w proszku, bo bywa dużo ostrzejsze, więc dosypuj je po trochu.
Zamienniki, które u mnie działają
- Sos rybny możesz zamienić na sos sojowy (wersja wege) albo łyżkę pasty miso.
- Kapustę pekińską w ostateczności zastąpi młoda biała, choć pekińska daje lepszą teksturę.
- Rzodkiew daikon zamień na naszą czarną rzepę albo po prostu daj więcej marchwi.
- Mączkę ryżową, która zagęszcza pastę, zastąpi łyżka ugotowanego, rozgniecionego ryżu. Możesz ją też pominąć na pierwszy raz.
Składniki
- 1 kapusta pekińska (ok. 1 kg)
- 40 g soli niejodowanej do zasolenia
- 3–5 łyżek gochugaru, do smaku
- 5 ząbków czosnku, kawałek imbiru (3 cm)
- 2 łyżki sosu rybnego lub sojowego
- 1 łyżeczka cukru
- 1 marchewka, pęczek dymki
Jak to robię
Zasolenie, czyli etap, którego nie wolno pominąć. Kapustę potnij na kawałki 3–4 cm, przesyp solą, wymieszaj i odstaw na 1,5–2 godziny, a co pół godziny ją przewracaj. Ma zwiotczeć, a liść powinien zginać się bez łamania. Potem dokładnie opłucz ją pod zimną wodą, dwa albo trzy razy, i odsącz. Właśnie tutaj usuwasz nadmiar soli. Właściwe zasolenie kimchi bierze się z tego etapu, nie z dosypywania soli na końcu, i to była rzecz, którą zrozumiałam dopiero za trzecim razem.
Pasta. Czosnek i imbir zmiksuj albo drobno posiekaj, a potem połącz z gochugaru, sosem rybnym i cukrem w gęstą pastę. Jeśli jest bardzo sucha, dodaj łyżkę wody. Spróbuj jej: ma być intensywna, słono-ostro-umami, bo później rozłoży się na całą kapustę.
Łączenie. Najlepiej załóż rękawiczki, bo gochugaru barwi i szczypie (raz potarłam okiem, nie polecam). Odsączoną kapustę wymieszaj z pastą, startą marchewką i pokrojoną dymką, aż każdy kawałek będzie czerwony.
Pakowanie. Kimchi ubijaj w słoiku mocno (warstwa po warstwie), aż sok wystąpi i przykryje wierzch. Zostaw 3 cm zapasu, bo kimchi intensywnie się pieni. Dociśnij powierzchnię tak, żeby warzywa siedziały pod płynem.
Fermentacja. Zakręć słoik luźno i postaw go na talerzu. Trzymaj w temperaturze pokojowej 2–5 dni. Kimchi fermentuje szybciej niż kapusta: pierwsze bąbelki złapiesz już po dniu, a po 2–3 dniach w cieple będzie przyjemnie kwaśne i musujące. Codziennie odkręcaj wieczko, żeby wypuścić gaz, i dociskaj kimchi łyżką pod sok. Gdy smak Ci pasuje, przenieś słoik do lodówki, gdzie kimchi będzie dojrzewać tygodniami.
Sucha sól czy solanka: dwa sposoby zasalania kapusty
W domu solę kapustę na sucho, bo tak jest szybko: 40 g soli na kilogram i dwie godziny. Zakłady produkujące kimchi moczą kapustę w solance. Zespół Song, Moon i Ha opisał w 2021 roku w czasopiśmie Foods, jak dobrać warunki takiego moczenia.
| Parametr | Zakres badany w pracy | Wybrane optimum |
|---|---|---|
| stężenie solanki | 10–14% | 10,53% |
| czas moczenia | 14–18 godzin | 15,38 godziny |
| temperatura | 15–25°C | 19,17°C |
Autorzy szukali takich ustawień, przy których kapusta traci jak najwięcej wody, a wchłania jak najmniej soli. Tło jest ciekawe: według tej samej pracy zalecana zawartość sodu w kimchi w Korei spadła z 790 mg na 100 g w 2013 roku do 620 mg w 2016. Celem na 2022 rok było 480 mg.
Po przeliczeniu sodu na sól kuchenną wychodzi odpowiednio ok. 2,0%, 1,6% i 1,2% soli w gotowym kimchi. Oregon State University Extension podaje dla domowego kimchi szerszy przedział 2–5% soli. Pierwsze liczby to zalecenia żywieniowe w Korei, druga wartość dotyczy przepisów domowych, więc nie należy porównywać ich jeden do jednego. Ile soli zostaje w moim kimchi po płukaniu, nie wiem, bo nigdy tego nie mierzyłam w laboratorium i nie będę zgadywać.
Po czym poznać dojrzałe kimchi: pH ok. 4,2
Kimchi uznaje się za optymalnie dojrzałe przy pH ok. 4,2 i kwasowości 0,6–0,8%. Tę wartość podali Cheigh i Park w przeglądzie z 1994 roku, a cytuje ją większość późniejszych badań. Oregon State University Extension wskazuje ten sam cel pH dla domowego kimchi.
Tempo zależy od temperatury: według OSU Extension kimchi w temperaturze pokojowej fermentuje w 1–2 dni, a w lodówce znacznie wolniej. Moje 2–5 dni dotyczy chłodniejszej kuchni (ok. 18–20°C). Jeśli w domu masz ponad 22°C, próbuj już po pierwszej dobie i nie czekaj z lodówką do piątego dnia.
W domu nie mierzę pH przy każdym słoiku, tylko kieruję się smakiem (przyjemnie kwaśne, lekko musujące i bez gorzkiej nuty). Liczba 4,2 przydaje mi się raczej do zrozumienia, dlaczego kimchi dojrzewa tak szybko, niż do codziennej kontroli.
Kiedy jest najlepsze
Świeże, kilkudniowe kimchi jest chrupiące i ostre. Po 2–3 tygodniach w lodówce robi się bardziej kwaśne i głębsze, a wtedy najlepiej nadaje się na ciepło: do kimchi-jjigae, smażonego ryżu czy placków. Dojrzałego kimchi nie wyrzucaj, tylko je ugotuj, będzie pyszne.
OSU Extension jest tu ostrożniejsze ode mnie. Zaleca trzymać kimchi w lodówce ze względów bezpieczeństwa i zjeść je najlepiej w ciągu tygodnia, bo potem traci jakość. Lodówka jest więc warunkiem bez dyskusji. Tydzień traktuję jako granicę dla kimchi jedzonego na surowo, a starsze, mocno kwaśne kimchi gotuję.
Jeśli to Twój pierwszy fermentacyjny projekt, zacznij od łagodniejszej kiszonej kapusty albo przeczytaj przewodnik dla początkujących. Tłumaczę w nim podstawy bezpieczeństwa i obciążania.
Źródła
- Song H., Moon E., Ha J.-H., „Application of Response Surface Methodology Based on a Box-Behnken Design to Determine Optimal Parameters to Produce Brined Cabbage Used in Kimchi”, Foods 10(8), 2021, DOI: 10.3390/foods10081935 — pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- Cheigh H.S., Park K.Y., „Biochemical, microbiological, and nutritional aspects of kimchi (Korean fermented vegetable products)”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 34(2), 1994, s. 175–203
- Oregon State University Extension Service, Kimchi basics, SP 50-1007, 2020 (przegląd 2024) — extension.oregonstate.edu
Ostatnia aktualizacja: 17 września 2026