Na kiszone pomidory biorę 1 kg małych, twardych owoców, 1 l wody i 30 g soli. Czasu w dniach Ci nie podam, bo żadne ze źródeł, z których korzystam, nie podaje go dla pomidorów. Zielone biorę wyrośnięte, a maleńkie zawiązki zostawiam (powodem są liczby o α-tomatynie z opinii EFSA, rozpisuję je niżej).
Amerykański National Center for Home Food Preservation (NCHFP) i doradcy Uniwersytetu Kalifornijskiego (UCCE), z których korzystam przy kapuście i ogórkach, nie publikują przepisu na kiszone pomidory. Ten przepis jest mój, a z ich instrukcji biorę zasady: sól, zanurzenie i naczynie.
Pod Poznaniem przed pierwszym przymrozkiem zdejmuję z krzaków wszystko, co zostało. Część dojrzewa na parapecie, reszta trafia do słoja, zwłaszcza gdy z targu przywiozę jeszcze tytkę twardych pomidorów.
Przepis na kiszone pomidory w słoju 3 l
Do słoja 3 l wkładam 1 kg małych, twardych pomidorów. Mogą być zielone albo czerwone, ale nie miękkie, nie pęknięte i nie zgniecione. Czerwone biorę tylko jędrne.
Solanka jest prosta: 30 g soli niejodowanej na 1 l wody, czyli 3%. To ta sama solanka, w której robię ogórki kiszone w słoiku. Jeśli chcesz rozpisać sobie inne ilości, mam osobny tekst o tym, ile soli do kiszenia liczyć w gramach, a przy wyborze soli przyda Ci się mój tekst o tym, jaka sól do kiszenia.
Robię tak:
- Myję pomidory i zdejmuję szypułki.
- Każdy pomidor nakłuwam wykałaczką przy szypułce, to mój kuchenny zwyczaj.
- Do słoja wkładam pomidory, 4 ząbki czosnku, 2 baldachy kopru z łodygą i plaster korzenia chrzanu.
- Zalewam solanką tak, żeby owoce były 2,5–5 cm pod powierzchnią.
- Obciążam, przykrywam luźno i stawiam na talerzu.
- Zaglądam, zbieram kożuch, jeśli się pojawi, i próbuję.
- Gdy smak mi odpowiada, zakręcam słój i wstawiam do lodówki.
NCHFP podaje zanurzenie 1–2 cale dla kapusty i ogórków, czyli 2,5–5 cm. Ja przenoszę tu samą zasadę zanurzenia, nie cały przepis, bo pomidory nie są w tej instrukcji opisane.
Ile soli po wyrównaniu
Na początku masz solankę 3%, czyli 30 g soli w 1 l wody. Pomidory same są jednak prawie w całości wodą, a sól z czasem rozkłada się między zalewę i miąższ. Zakładam, że wyrównuje się w pełni, i liczę tak: stężenie = sól / (woda z pomidorów + woda z solanki + sól).
USDA FoodData Central podaje dla zielonego pomidora 93,0 g wody w 100 g, czyli 930 g w kilogramie. Jeśli do słoja wejdzie cały litr solanki, wychodzi 30 / (930 + 1000 + 30) = 1,5%. Jeśli pomidory leżą ciasno i wejdzie tylko 0,6 l (a z nim 18 g soli), wychodzi 18 / (930 + 600 + 18) = 1,2%.
Dla czerwonych pomidorów woda w kilogramie to 945 g, więc wynik przy litrze solanki jest praktycznie ten sam: 1,5%. To rachunek, nie pomiar w słoju. Jak szybko sól przechodzi przez skórkę pomidora, tego źródła, z których korzystam, nie podają.
Sól ważę. Łyżka soli kuchennej to według USDA 18 g, więc 30 g nie da się odmierzyć łyżką bez zgadywania.
NCHFP przy kapuście i ogórkach pisze, że sól sprzyja pożądanym bakteriom i hamuje pozostałe. Ta sama instrukcja mówi, żeby nie obcinać wymaganej ilości soli przy kapuście ani ogórkach. Pomidorów w niej nie ma, ale tej zasady trzymam się i przy nich.
Pomidory kiszone a cukier w owocach
Kwas mlekowy powstaje z cukrów, które są w warzywie, tak opisuje to broszura UCCE o kiszonej kapuście. Sprawdziłam więc, ile cukrów mają pomidory zielone i czerwone, i zestawiłam je z kapustą i ogórkiem. Liczby są z USDA FoodData Central.
| Warzywo | Cukry w 100 g | Woda w 100 g | pH surowca według FDA |
|---|---|---|---|
| Pomidor zielony | 4,00 g | 93,0 g | brak osobnego wiersza |
| Kapusta biała | 3,20 g | 92,18 g | 5,20–6,80 |
| Pomidor czerwony | 2,63 g | 94,52 g | 4,30–4,90 |
| Ogórek ze skórką | 1,67 g | 95,23 g | 5,12–5,78 |
Po przeliczeniu na kilogram wychodzi: pomidor zielony 40 g cukrów, kapusta 32 g, pomidor czerwony 26 g, ogórek 17 g. Zielony pomidor ma według FDC 1,5 raza więcej cukrów niż czerwony (4,00 / 2,63 = 1,52) i 2,4 raza więcej niż ogórek (4,00 / 1,67 = 2,40). Spodziewałam się odwrotnej kolejności. Czy przez to zielone kiszą się szybciej, czy wolniej niż czerwone, z samych tych liczb nie wynika. Trzeba by badania, które porównuje kiszenie jednych i drugich, a takiego nie znalazłam.
FDA podaje przybliżone pH pomidorów jako 4,30–4,90, ale nie ma osobnego wiersza dla zielonych pomidorów ani dla gotowych kiszonych pomidorów. Na tej samej liście gotowe ogórki kiszone koperkowe mają pH 3,20–3,70, a kapusta kiszona 3,30–3,60. FDA zastrzega dużą zmienność między odmianami i warunkami uprawy.
Amerykańskie przepisy o żywności (21 CFR 114.3) nazywają żywność kwaśną, gdy jej naturalne pH wynosi 4,6 lub mniej. Pomidor stoi więc blisko tej liczby już jako surowiec, a ogórek i kapusta wyraźnie nad nią. Jeśli chcesz zrozumieć, po co w ogóle patrzeć na pH 4,6 przy fermentacji, opisałam to prościej w tekście co się dzieje w słoiku.
Ile trwa kiszenie pomidorów? Tej liczby źródła nie dają
Dla pomidorów nie mam liczby dni ani tygodni ze źródła. NCHFP podaje czasy dla ogórków: w 70–75°F fermentacja trwa około 3–4 tygodni, a w 55–65°F trwa 5–6 tygodni. Po przeliczeniu wzorem °C = (°F − 32) × 5/9 to 21–24°C oraz 13–18°C. Ta sama instrukcja każe unikać temperatur powyżej 80°F, czyli około 27°C, bo ogórki zmiękną.
Te liczby traktuję wyłącznie jako punkt odniesienia dla kuchni, nie jako obietnicę dla pomidorów. Przy pomidorach próbuję zalewy i wącham słój: ma pachnieć kwaśno, koprem i czosnkiem. Jeśli pojawia się kożuch, zdejmuję go od razu. Jeśli zastanawiasz się, gdzie kończy się kożuch, a zaczyna pleśń, mam osobny tekst: pleśń czy kożuch na kiszonkach.
Przy ogórkach NCHFP pisze też, żeby wyrzucić je, gdy zrobią się miękkie, śluzowate albo nabiorą nieprzyjemnego zapachu, i tej samej miary używam do pomidorów. Ukiszone ogórki instrukcja pozwala trzymać w lodówce 4–6 miesięcy, ale to ogórki w mocniejszej solance, więc tej liczby na pomidory nie przenoszę.
Kiszone zielone pomidory i tomatyna
W owocach pomidora głównymi glikoalkaloidami są α-tomatyna i α-dehydrotomatyna. EFSA pisze, że α-tomatyna stopniowo znika wraz z pojawianiem się likopenu, czyli czerwonego barwnika, a dojrzewanie obniża zawartość obu tych związków.
Liczby zebrane przez EFSA są szerokie. W dojrzałych pomidorach zestawienie literatury w tabeli 36 opinii podaje od „nie wykryto” do 23 mg/kg świeżej masy. W zielonych, ale wyrośniętych owocach: od „nie wykryto” do 90 mg/kg. W zielonych niewyrośniętych: 35–550 mg/kg.
Największa różnica dotyczy maleńkich, młodych owoców. EFSA przytacza dane Eltayeba i Roddicka: bardzo młode, około czterodniowe zielone owoce miały 3100–4400 mg/kg. Dla zielonych pomidorów odmiany ‘Momotaro’ Kozukue i Friedman podali 900 mg/kg przy masie owocu 1,5–1,9 g oraz 150 mg/kg przy masie 218–220,5 g.
To są poziomy z literatury zebranej przez EFSA, nie moje pomiary i nie norma. Dla glikoalkaloidów pomidora EFSA nie wyznaczyła punktu odniesienia, bo nie znalazła badania, które by się do tego nadawało. Panel nie scharakteryzował ryzyka dla ludzi dla glikoalkaloidów pomidora i bakłażana, bo zabrakło danych o ich występowaniu w żywności, a danych toksykologicznych było za mało. Do EFSA nie zgłoszono danych o zawartości glikoalkaloidów w pomidorach, a system RASFF do czasu przyjęcia opinii nie odnotował zgłoszeń o wysokich poziomach glikoalkaloidów w pomidorach.
Co z przetworami? EFSA cytuje pracę Stoyanovej i in. o niedojrzałych pomidorach „pickled”, bez rozróżnienia octu i kiszenia: α-tomatyna spadła z 360–400 mg/kg do 240–340 mg/kg po 10 dniach i do 120–160 mg/kg po 180 dniach. Po 6 miesiącach przechowywania pomidory straciły początkowy gorzki smak. W tabeli 37 jest też jedna próbka fermentowanych zielonych pomidorów: 14 mg/kg, a w ich zalewie 7 mg/kg. Sklepowy produkt z zielonych pomidorów z USA (znów „pickled”) miał 28–72 mg/kg w dwóch próbkach.
Ogólny wniosek opinii: przetwarzanie pomidorów może dać niewielkie straty α-tomatyny, do 15%, a przechowywanie przetworów zmniejsza jej zawartość z czasem. Z tych liczb biorę dla siebie jedną kuchenną decyzję: wybieram zielone pomidory wyrośnięte, a maleńkie zawiązki zostawiam. Ile tomatyny ubywa w domowym słoju, tego żadna z tych prac nie mówi.
Zielone pomidory na zimę, czyli w czym je kiszę
Zielone pomidory na zimę lubię za jędrność i cierpkość. Czerwone też kiszę, tylko wybieram twarde, bo miękkie szybciej pękają i robi się z nich kuchenny dramat w odcinkach (krótki, lecz lepki).
Naczynie też da się policzyć. NCHFP podaje 1 galon na każde 5 funtów świeżych warzyw. To 3,785 l / 2,27 kg = 1,67 l/kg. Kilogram pomidorów potrzebuje więc co najmniej słoja około 1,7 l. Ja biorę 3 l, żeby zmieściła się solanka i obciążenie.
NCHFP pisze też, że naczynie, talerz i słoiki używane jako obciążniki myje się w gorącej wodzie z płynem i płucze bardzo gorącą wodą. To robię przed układaniem pomidorów.
Babcia Jadwiga wrzucała zielone pomidory do kamionki razem z ostatnimi ogórkami. Ja rozdzielam słoje, ważę sól i zapisuję, co wyszło, ale ten październikowy zapach kopru i chrzanu mam od niej.
Źródła
- USDA FoodData Central, Tomatoes, green, raw i Tomatoes, red, ripe, raw, year round average: cukry i woda — fdc.nal.usda.gov, fdc.nal.usda.gov
- USDA FoodData Central, Cucumber, with peel, raw, Cabbage, raw, Salt, table: cukry i woda do porównania, masa łyżki soli — fdc.nal.usda.gov, fdc.nal.usda.gov, fdc.nal.usda.gov
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato-derived products, EFSA Journal 2020;18(8):6222, doi:10.2903/j.efsa.2020.6222: poziomy α-tomatyny w pomidorach i przetworach, brak charakterystyki ryzyka — doi.org
- U.S. Food and Drug Administration, Approximate pH of Foods and Food Products (kwiecień 2007, kopia archiwalna): pH pomidorów, ogórków, kapusty i kiszonek — web.archive.org
- U.S. Code of Federal Regulations, 21 CFR 114.3, Definitions: żywność kwaśna o pH 4,6 lub niższym — ecfr.gov
- UCCE Master Food Preservers of El Dorado County, Preserve Today, Relish Tomorrow: Sauerkraut, University of California Agriculture and Natural Resources, marzec 2020: kwas mlekowy powstaje z cukrów warzywa — ucanr.edu (PDF)
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), General Information on Fermenting: rola soli — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food: pojemność naczynia, zanurzenie 2,5–5 cm — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Dill Pickles: temperatury i czasy dla ogórków jako punkt odniesienia, kiedy wyrzucić — nchfp.uga.edu
Przeliczenie cukrów na kilogram, stężenie soli po wyrównaniu (przy założeniu pełnego wyrównania soli między zalewą a miąższem), pojemność naczynia w litrach na kilogram i stopnie Celsjusza to rachunek własny.