Nazywam się Kalina i mam w kuchni jedenaście słoików w trakcie fermentacji

Dwanaście, odkąd wczoraj nastawiłam rzodkiew. Ale zacznijmy od początku, bo do tego miejsca szłam okrężną drogą.

Wychowałam się pod Poznaniem, przy babci Jadwidze. Co roku w październik babcia wyciągała na ganek kamienny garniec, szatkowała w nim górę kapusty i ubijała ją drewnianym tłuczkiem tak długo, aż po kuchni niosło się to charakterystyczne „chlup". Jako dziecko uważałam to za najnudniejszy obowiązek świata. Wolałam być gdziekolwiek indziej.

Potem przez kilkanaście lat pracowałam w gastronomii — najpierw na kuchni, później przy zaopatrzeniu. Nauczyłam się tam jednego nawyku, który został ze mną na zawsze: ważyć i zapisywać. W kuchni „na oko" kończy się reklamacją, więc wszystko trafiało na wagę i do zeszytu.

Do fermentacji wróciłam osiem lat temu, kiedy zaczęły mi dokuczać jelita i po kolei odstawiałam różne rzeczy. Ktoś podsunął mi kiszonki. Nastawiłam pierwszy słoik ogórków według przepisu z internetu, dolałam „szczyptę soli na oko" i po czterech dniach wylałam całość do zlewu, obrażona na świat. Drugą partię już zważyłam. Wyszła. I tak się zaczęło.

Jak dziś pracuję

Mam wagę, termometr i notes fermentacyjny, w którym trzymam proporcje, przeliczenia i procedury. Liczby w tekstach nie pochodzą jednak z moich prób. Proporcje soli, temperatury i czasy biorę z wytycznych instytucji zajmujących się przetwórstwem domowym (NCHFP, doradcy Uniwersytetu Kalifornijskiego, amerykańskie Extension) i z badań, które podaję w sekcji „Źródła”. Tam, gdzie instytucje liczą w łyżkach i funtach, przeliczam na gramy i zawsze zaznaczam, że to moje przeliczenie. Moje są smak, przyprawy, zwyczaje i wpadki, i też to zaznaczam.

Czego tu nie znajdziesz

Nie straszę. Fermentacja bywa opisywana albo jak zabawa z ładunkiem wybuchowym, albo jak cudowny lek na wszystko — i jedno, i drugie jest bzdurą. Kiedy dotykam tematów zdrowotnych, powołuję się na konkretne badania i instytucje (znajdziesz je w sekcji „Źródła" pod tekstami), ale nie jestem lekarką ani dietetyczką. Przy chorobach, w ciąży czy przy obniżonej odporności odsyłam do specjalisty i uważam, że to uczciwe.

Dlaczego „Kiszarka"

Bo tak babcia mówiła na swój garniec. „Przynieś no kiszarkę z ganku" — i szło się po ten kamienny kloc, w którym co roku lądowała kapusta. Nie znalazłam tego słowa w żadnym słowniku, więc podejrzewam, że albo wymyśliła je sama, albo przywiozła z domu rodzinnego i nikt jej nigdy nie poprawił. Chciałam mieć miejsce, w którym tłumaczę fermentację tak, jak sama chciałabym ją kiedyś usłyszeć: z liczbami, z powodem „dlaczego", bez babcinego „bo tak się robi". Nazwę i tak wzięłam od niej.

Masz pytanie, złapałeś błąd albo chcesz pokazać swój słoik? Pisz śmiało: kalina@kiszarka.pl. Odpisuję.

— Kalina