Kapusta to była pierwsza rzecz, jaką babcia Jadwiga pozwoliła mi ubijać samej. Wtedy w kamiennym garncu na całą rodzinę, dziś u mnie w zwykłym słoiku na 1,5 litra. I powiem Ci szczerze: to nadal moja ulubiona kiszonka na start, bo kapusta jest wyjątkowo wybaczająca. Sama tworzy swoją zalewę, gdy tylko ją posolisz i ugnieciesz. Cała trudność sprowadza się do dwóch rzeczy: właściwej ilości soli i utrzymania kapusty pod sokiem.
Dlaczego liczymy sól od masy kapusty
Przy kapuście nie zalewamy niczego wodą, tylko solimy samo warzywo, więc sól liczymy od masy kapusty, a nie od wody. Reguła jest ta sama co zawsze: 2%, czyli 20 g soli na każdy kilogram poszatkowanej kapusty. Amerykański NCHFP zaleca dla kiszonej kapusty przedział 2,25–2,5%, więc jeśli w kuchni jest ciepło, spokojnie idź w stronę 25 g na kilogram.
Zważ kapustę już po usunięciu głąba i wierzchnich liści. Jeśli masz 1,3 kg, potrzebujesz około 26 g soli. Ta prosta matematyka to różnica między kapustą chrupką i bezpieczną a miękką, śliską porażką. Wiem coś o tym.
Składniki
- 1 kg kapusty białej (waga po oczyszczeniu)
- 20 g soli niejodowanej
- 1 marchewka, starta (opcjonalnie, dodaje słodyczy i koloru)
- 1 łyżeczka kminku, 2 liście laurowe, 4 kulki ziela angielskiego (opcjonalnie)
Zostaw jeden duży, zewnętrzny liść kapusty. Przyda się na koniec jako naturalny obciążnik.
Jak to robię, krok po kroku
Szatkowanie. Zdejmij wierzchnie liście i wytnij twardy głąb. Szatkuj kapustę możliwie cienko, bo cieńsze wióry szybciej puszczają sok i równiej się kiszą. Marchew zetrzyj na grubych oczkach.
Solenie i ugniatanie. Przełóż kapustę do dużej miski, posyp całą solą i wymieszaj. Teraz ugniataj rękami przez 5–10 minut, jak ciasto. Kapusta zacznie wypuszczać sok i zmaleje o połowę. To jest Twoja solanka, nie wylewaj jej. Jeśli po dziesięciu minutach soku wciąż jest mało (zdarza się przy starej, zimowej kapuście), odstaw miskę na pół godziny i ugnieć jeszcze raz. Sól zdąży wyciągnąć wodę.
Pakowanie. Przekładaj kapustę do słoika partiami i mocno ubijaj każdą warstwę pięścią albo tłuczkiem. Chodzi o to, żeby usunąć powietrze i żeby sok podszedł do góry. Między warstwy wrzuć kminek, laur i ziele. Zostaw jakieś 4 cm wolnego, bo kapusta się podniesie.
Obciążenie. Na wierzch połóż zwinięty zewnętrzny liść, a na niego obciążnik. Cała kapusta musi zniknąć pod sokiem. To warunek udanej kiszonki. Jeśli mimo ubijania sok nie przykrywa całości, dolej odrobinę solanki 2% (20 g soli na litr wody).
Fermentacja. Przykryj luźno i postaw słoik na talerzu, bo będzie kapać. Trzymaj w 18–20°C. Przez pierwsze 3–4 dni zobaczysz bąbelki i usłyszysz syk. Codziennie dociskaj kapustę pod sok. Po tygodniu jest młoda, lekko kwaśna i chrupiąca. Po 2–3 tygodniach głęboko kwaśna, klasyczna, idealna do bigosu. Próbuj co kilka dni i przenieś do lodówki, gdy smak Ci pasuje.
Chrupka, a nie miękka
Miękka kapusta to najczęstsza skarga, jaką słyszę. Przyczyny są zwykle trzy. Za mało soli (trzymaj się 2–2,5%). Za ciepło, powyżej 22°C (kisi się lepiej chłodniej). I brak garbników. Ta ostatnia to stara sztuczka babci: kilka liści wiśni, dębu albo czarnej porzeczki wrzuconych do słoika oddaje garbniki, które trzymają kapustę w ryzach. Naprawdę działa, sprawdzałam obok siebie dwa słoiki.
Co potem
Poza surówką z olejem lnianym i cebulą, młoda kapusta świetnie sprawdza się w sałatkach, a dojrzała w bigosie, pierogach i kapuśniaku. Soku nie wylewaj. To naturalny probiotyk i dobra baza do żurku, a u mnie czasem po prostu ląduje w szklance.
Jeśli to Twój pierwszy raz z fermentacją, zajrzyj najpierw do przewodnika dla początkujących. Rozpisałam tam higienę, obciążanie i rozpoznawanie, kiedy coś idzie nie tak.
Źródła
- National Center for Home Food Preservation (Uniwersytet Georgia), kiszona kapusta — proporcje i bezpieczeństwo — nchfp.uga.edu