Na zakwas z buraków biorę kilogram nieobranych buraków, półtora litra wody i 30 g soli niejodowanej (czyli solankę 2%). Buraki kroję w plastry, zalewam i dociskam tak, żeby nie wypływały, a potem czekam, aż zalewa zrobi się wyraźnie kwaśna. Tyle samego przepisu, a cała reszta to odpowiedzi na pytania, które słyszę w grudniu: ile soli, czy obierać, skąd piana, jak długo trzymać zakwas i czy da się go pasteryzować.
Zanim zaczniesz, jedno uczciwe zdanie. Ani amerykański National Center for Home Food Preservation, ani doradcy Uniwersytetu Kalifornijskiego (z których materiałów korzystam przy kapuście i ogórkach) nie publikują przepisu na zakwas buraczany. Przebadanej receptury instytucjonalnej na nasz barszcz po prostu nie znalazłam, dlatego ten przepis opieram na ogólnych zasadach kiszenia w solance, które te instytucje podają, oraz na liczbach z baz danych o składzie żywności. Zaznaczam, gdzie mówię z praktyki, a gdzie z tabeli.
Zakwas z buraków: przepis w gramach
Na słój 3 l:
- 1 kg buraków ćwikłowych, wyszorowanych, nieobranych, w plastrach około 1 cm
- 1,5 l przegotowanej i wystudzonej wody
- 30 g soli niejodowanej
- 4 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 4 kulki ziela angielskiego
Słój 3 l wystarcza z zapasem. National Center for Home Food Preservation (NCHFP) liczy mniej więcej galon naczynia na 5 funtów warzyw, czyli około 1,7 l na kilogram, a buraki potrzebują jeszcze miejsca na zalewę i obciążenie. Mają siedzieć 2,5–5 cm pod zalewą. Tyle NCHFP podaje dla wszystkich warzyw fermentowanych w solance.
Część starych przepisów każe dodać skórkę chleba żytniego, ale ja jej nie dodaję, bo nie mam źródła, które przemawia za nią albo przeciw niej. Zakwas bez niej i tak rusza.
Ile soli na litr wody do zakwasu z buraków
Sól liczę od wody, bo buraki zalewam, a nie solę na sucho. Zasadę dwóch sposobów liczenia rozpisałam w tekście ile soli do kiszenia. Popularne przepisy podają sól w łyżkach, więc przeliczyłam kilka typowych wersji według USDA FoodData Central (płaska łyżka drobnej soli waży tam 18 g).
| Przepis mówi | Sól | Stężenie solanki na starcie |
|---|---|---|
| 1 płaska łyżka na 2 l wody | 18 g | 0,9% |
| 1 płaska łyżka na 1 l wody | 18 g | 1,8% |
| 1,5 płaskiej łyżki na 1,5 l wody | 27 g | 1,8% |
| moja proporcja: 30 g na 1,5 l | 30 g | 2,0% |
| 2 płaskie łyżki na 1 l wody | 36 g | 3,6% |
Te procenty odnoszą się do samej wody. W słoju sól wyrównuje się z wodą zawartą w burakach, a burak surowy to według USDA FoodData Central 87,6% wody. Kilogram buraków wnosi więc do słoja prawie 0,9 l wody. Po wyrównaniu moje 30 g rozkłada się na około 2,4 kg wody i daje około 1,3%. Przepis z łyżką na dwa litry po wyrównaniu ląduje w okolicach 0,6%, a takiej proporcji bym nie wybrała.
Dlaczego nie schodzę niżej niż 2% na starcie? NCHFP pisze wprost, żeby nie robić kiszonej kapusty ani kiszonych ogórków przez obcinanie wymaganej ilości soli, bo sól sprzyja pożądanym bakteriom i hamuje pozostałe. Do buraków ta instrukcja się nie odnosi, bo buraków w niej nie ma, ale logika zostaje ta sama i ja się jej trzymam. Rodzaj soli ma mniejsze znaczenie niż ilość, o czym piszę w tekście o soli do kiszenia.
Buraki mają dwa razy więcej cukru niż kapusta
Ta liczba tłumaczy, dlaczego zakwas buraczany rusza szybko i dlaczego potrafi się pienić. Bakterie kwasu mlekowego robią kwas z cukrów zawartych w warzywie, a USDA FoodData Central podaje:
| Surowe warzywo (100 g) | Cukry ogółem | Woda |
|---|---|---|
| burak | 6,76 g | 87,6 g |
| kapusta biała | 3,20 g | 92,2 g |
| ogórek ze skórką | 1,67 g | 95,2 g |
Burak ma ponad dwa razy więcej cukrów niż kapusta i cztery razy więcej niż ogórek. Paliwa jest dużo, więc fermentacja idzie żwawo, a z cukru korzystają też drożdże, które według NCHFP tworzą kożuch na powierzchni zalewy. Czy więcej cukru w warzywie oznacza więcej kożucha, tego nie wiem, bo nie znalazłam badania, które by to porównało. Nie rozstrzygnę też na oko, czy pianę w konkretnym słoju robią bakterie, czy drożdże, i nie będę udawać, że potrafię.
Nie obieram buraków, i mam na to badanie
Kolor barszczu dają betalainy, czyli barwniki buraka. T. Sawicki i W. Wiczkowski z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie sprawdzili w 2018 roku, co robią z nimi gotowanie i spontaniczna fermentacja. Fermentacja obniżyła zawartość betalain o 61–88%, a gotowanie o 51–61%. Spadek był mniejszy wtedy, gdy burak miał skórkę.
Dla mnie to wystarczający argument, żeby buraki szorować szczotką, a nie obierać, więc odcinam tylko końcówki i ewentualne ciemne miejsca. O tym, co betalainy robią w organizmie, nie piszę tu nic. To nie moja dziedzina, a w tym tekście chodzi mi wyłącznie o kolor w talerzu.
Po czym poznać, że zakwas jest gotowy
Przepisy podają różną liczbę dni i trudno się temu dziwić, bo czas zależy od temperatury kuchni. Ja nie liczę dni, tylko patrzę na trzy rzeczy.
- Smak. Zalewa jest wyraźnie kwaśna, a nie tylko słona. Próbuję czystą łyżką od trzeciego dnia.
- Zapach. Kwaśny, buraczany, czosnkowy. Nie mdły, nie gnilny, nie drożdżowo-słodki jak ciasto.
- Wygląd. Zalewa ciemnoczerwona i klarowna, bąbelków coraz mniej.
Jeśli masz paski wskaźnikowe pH, możesz sprawdzić wynik liczbą. Amerykańskie przepisy o żywności (21 CFR 114.3) nazywają żywność kwaśną, gdy jej pH wynosi 4,6 lub mniej. Dlaczego akurat 4,6 i co dzieje się w słoju, zanim zalewa tam dojdzie, tłumaczę w tekście o tym, co dzieje się w słoiku. Pasek nie jest laboratorium, ale odróżni zalewę kwaśną od takiej, która jeszcze nie ruszyła.
Kożuch, piana, pleśń: co zbierać, a co wylać
Biały, płaski kożuch na powierzchni zbieram łyżką co dzień, dwa. NCHFP każe sprawdzać naczynie z fermentującymi warzywami kilka razy w tygodniu i od razu usuwać kożuch, bo drożdże oraz bakterie, które go tworzą, zjadają kwas. Buraki muszą przez cały czas siedzieć pod zalewą, bo to, co wystaje, pleśnieje najszybciej.
Puszysta, kolorowa pleśń, śluzowata, ciągnąca się zalewa albo gnilny zapach oznaczają u mnie koniec zakwasu, więc go nie ratuję. Tabelę decyzji dla wszystkich kiszonek (z tym co mówią cztery instytucje) znajdziesz w tekście o białym nalocie na kiszonkach, a osobny tekst o pleśni na zakwasie z buraków szykuję przed grudniem.
Jak przechowywać zakwas z buraków
Gotowy zakwas zlewam przez sito do czystych butelek albo słoików, zakręcam i wstawiam do lodówki. Chłód spowalnia fermentację, ale jej nie zatrzymuje, dlatego przez pierwsze dni luzuję nakrętki, żeby gaz miał ujście. Buraki z sita można zużyć od razu, na przykład do sałatki.
Ile dokładnie wytrzymuje zakwas buraczany w lodówce? Nie znalazłam takiej liczby w żadnym źródle, które uznaję za wiarygodne. NCHFP podaje 4–6 miesięcy dla ukiszonych ogórków w lodówce, ale to inny produkt, z mocniejszą solanką, więc nie będę tej liczby przenosić na buraki. Ja robię zakwas tak, żeby zużyć go w ciągu kilku tygodni, i przed każdym użyciem go wącham.
Czy można pasteryzować zakwas z buraków
Można podgrzać, tylko po co. NCHFP opisuje pasteryzację niskotemperaturową dla fermentowanych ogórków (82–85°C przez 30 minut), a instrukcja dotyczy słoików z ogórkami, nie butelek z płynem. Przebadanych czasów dla zakwasu buraczanego nie znalazłam, wiem natomiast, że obróbka cieplna niszczy żywe kultury bakterii, a barszcz i tak podgrzewam przed podaniem. Dlatego zakwasu nie pasteryzuję, tylko robię go mniej i częściej.
Kiszenie buraków a barszcz kiszony
„Kiszenie buraków” i „barszcz kiszony” to w polskiej kuchni zwykle ta sama rzecz: zakwas, który potem rozcieńcza się bulionem albo wodą i doprawia. Kiszone buraki w kawałkach (jedzone jako dodatek) są innym produktem, z inną proporcją buraków do wody. Porównanie obu zrobię w osobnym tekście o kiszonych burakach.
Zakwas jest słony, bo zawiera sól z solanki, więc jeśli pijesz go prosto ze szklanki, miej to w głowie. Poza tym nie będę Ci pisać, na co pomaga, bo nie wiem, a nie znoszę, kiedy ktoś udaje, że wie.
Źródła
- USDA FoodData Central, Beets, raw: cukry ogółem 6,76 g i woda 87,58 g w 100 g — fdc.nal.usda.gov
- USDA FoodData Central, Cabbage, raw i Cucumber, with peel, raw: cukry i woda do porównania — fdc.nal.usda.gov, fdc.nal.usda.gov
- USDA FoodData Central, Salt, table: masa łyżki soli — fdc.nal.usda.gov
- Sawicki T., Wiczkowski W., The effects of boiling and fermentation on betalain profiles and antioxidant capacities of red beetroot products, Food Chemistry 259 (2018), s. 292–303, doi:10.1016/j.foodchem.2018.03.143: spadek betalain przy fermentacji o 61–88%, mniejszy przy obecności skórki — pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), General Information on Fermenting: rola soli i zakaz jej ograniczania — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food: pojemność naczynia, zanurzenie warzyw — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles: kożuch z drożdży i bakterii zużywających kwas — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Dill Pickles i Low-Temperature Pasteurization Treatment: przechowywanie ogórków w lodówce, pasteryzacja 82–85°C — nchfp.uga.edu, nchfp.uga.edu
- U.S. Code of Federal Regulations, 21 CFR 114.3, Definitions: żywność kwaśna o pH 4,6 lub niższym — ecfr.gov