Do kiszenia kapusty w wiadrze albo beczce biorę 2,25% soli od masy kapusty, czyli 225 g soli na 10 kg poszatkowanej, oczyszczonej kapusty. Na 5 kg wychodzi 113 g, a na 20 kg 450 g. Sól ważysz, nie odmierzasz łyżkami, bo przy dużej partii łyżki potrafią zaniżyć ją o kilkanaście procent. Dalej jest wiadro, obciążenie i temperatura, czyli trzy rzeczy, na których duża partia wykłada się częściej niż słoik.
Babcia Jadwiga kisiła kapustę w kamiennym garncu na ganku i nikt jej nie pytał, ile soli sypie. Ja pytam, bo widziałam już, co robi z kapustą „garść na oko” pomnożona przez dziesięć kilo. Jeśli dopiero zaczynasz, zacznij od kiszonej kapusty w słoiku. Ten tekst jest dla tych, którzy mają już za sobą słoik i chcą zrobić zapas na zimę.
Ile soli do kiszenia kapusty: 2,25% od masy, nie od wody
Kapusty nie zalewasz wodą. Sól wyciąga z niej sok, a ten sok staje się zalewą, więc procent liczysz od masy samej kapusty. Doradcy Uniwersytetu Kalifornijskiego (UCCE Master Food Preservers, 2020) podają dla kiszonej kapusty 2,25–2,5% soli wagowo. Za mało soli zmiękcza kapustę i daje mdły smak. Za dużo opóźnia fermentację, przyciemnia kapustę i sprzyja różowym drożdżom na powierzchni.
Wzór jest jeden: masa kapusty w kilogramach × 22,5 = sól w gramach. Jeśli chcesz trzymać się górnej granicy, mnożysz przez 25.
Jedna uwaga oszczędza sporo nerwów. Kapustę ważysz po obraniu wierzchnich liści i wycięciu głąba, nie na targu w siatce. USDA FoodData Central podaje, że średnia główka waży 908 g, a duża 1248 g, ale to masa całej główki. Sól liczysz od tego, co naprawdę trafi do wiadra.
Kiszenie kapusty: ile soli na 10 kg i inne ilości
Tabelę policzyłam sama z procentów UCCE. Łyżki przeliczyłam według USDA FoodData Central, gdzie płaska łyżka drobnej soli kuchennej waży 18 g. Grubsza sól kamienna układa się w łyżce luźniej i waży mniej, dlatego kolumnę z łyżkami traktuj jak podpowiedź, nie jak przepis.
| Kapusta (po oczyszczeniu) | Sól 2,25% | Sól 2,5% | Tyle łyżek drobnej soli (2,25%) |
|---|---|---|---|
| 3 kg | 68 g | 75 g | ok. 4 |
| 5 kg | 113 g | 125 g | ok. 6 |
| 8 kg | 180 g | 200 g | 10 |
| 10 kg | 225 g | 250 g | ok. 12,5 |
| 12 kg | 270 g | 300 g | 15 |
| 15 kg | 338 g | 375 g | ok. 19 |
| 20 kg | 450 g | 500 g | 25 |
Jeśli ktoś podaje „kilogram soli na 50 kg kapusty”, wychodzi 2%, czyli odrobinę poniżej przedziału UCCE. Tragedii nie ma, ale ja zostaję przy 2,25%, bo przy dużej partii sól i tak nigdy nie rozkłada się idealnie równo.
Dlaczego przy dużej partii nie skaluję łyżek
W broszurze UCCE jest tabela dla czterech naczyń, od słoika po wiadro na 5 galonów. Przeliczyłam ją na gramy już przy okazji przepisu na kapustę w słoiku i wyszło coś, co mnie zaskoczyło. Trzy małe naczynia trafiają w 2,3–2,4%. Wiadro, czyli 25 funtów kapusty (11,3 kg) i ¾ szklanki soli (219 g), wypada na 1,9%.
To nie jest błąd broszury, tylko skutek zaokrąglenia do wygodnej miarki. Przy słoiku różnica wynosi gram. Przy 11 kg kapusty to ponad 30 g soli brakujących do 2,25%, a ja wolę, żeby zabrakło mi kapusty niż soli. National Center for Home Food Preservation (NCHFP) w swoim przepisie podaje dokładnie te same proporcje: 25 funtów kapusty i ¾ szklanki soli do kiszenia. Obie instytucje mówią więc to samo, a wniosek mam prosty: przy dużej partii nie mnożę łyżek, tylko liczę 2,25% od zważonej kapusty. Na 11,3 kg wychodzi 254 g.
Rodzaj soli ma mniejsze znaczenie, niż się mówi, ale to temat na osobny tekst o tym, jaka sól do kiszenia kapusty. Tutaj wystarczy tyle: ważysz ją zawsze, niezależnie od tego, czy jest kamienna, morska czy warzona.
Ile kapusty zmieści wiadro 20 l
NCHFP podaje regułę: na każde 5 funtów świeżych warzyw potrzeba naczynia o pojemności jednego galona. Po przeliczeniu wychodzi około 1,67 litra naczynia na kilogram kapusty. Ta sama instytucja pisze, że kamionka na 5 galonów (19 l) jest w sam raz na mniej więcej 25 funtów kapusty, czyli 11,3 kg.
| Naczynie | Kapusta, górna granica (moje przeliczenie) | Sól 2,25% |
|---|---|---|
| wiadro 10 l | ok. 6 kg | 135 g |
| wiadro 15 l | ok. 9 kg | 203 g |
| wiadro 20 l | ok. 12 kg | 270 g |
| beczka 30 l | ok. 18 kg | 405 g |
To są wartości maksymalne. NCHFP każe zostawić między kapustą a krawędzią naczynia 4–5 cali, czyli 10–13 cm. Powodu instrukcja nie podaje, ja widzę dwa: na kapustę musi jeszcze wejść obciążenie, a sok w pierwszych dniach się podnosi. W wiadrze 20 l spokojnie ukisisz 10 kg i jeszcze zostanie Ci zapas.
Jakie wiadro, a jakie beczka
UCCE wymienia trzy dopuszczalne naczynia: szklany słój, kamionkę bez ołowiu i spożywcze wiadro z tworzywa. NCHFP dodaje, że spożywcze tworzywo i szkło są pełnoprawnymi zamiennikami kamionki.
Słowo „spożywcze” ma w Unii Europejskiej konkretne znaczenie. Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 w sprawie materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością wymaga, żeby taki wyrób, jeśli nie jest to oczywiste z jego wyglądu, był oznaczony napisem „do kontaktu z żywnością”, wskazówką co do zastosowania albo symbolem z załącznika II (kieliszek i widelec). Wiadro budowlane po farbie, choćby wymyte do białości, zwykle takiego oznaczenia nie ma. Szukam go na dnie albo na etykiecie, zanim wydam pieniądze.
NCHFP dopuszcza jeszcze jedno wyjście: niespożywczy pojemnik o pojemności 1–3 galonów (ok. 4–11 l) wyłożony od środka czystym workiem spożywczym. Te same wytyczne mówią wyraźnie, że worki na śmieci się do tego nie nadają. Wiadro 20 l jest większe niż ten przedział, więc przy dużej partii nie kombinuję i kupuję naczynie z oznaczeniem.
Stara kamionka po babci to osobny przypadek. UCCE radzi obejrzeć ją pod kątem pęknięć i odprysków, a jeśli glazura jest stara i może zawierać ołów, wyłożyć naczynie grubym workiem spożywczym. Więcej o kamionkach piszę w tekście o kiszeniu kapusty w kamionce.
Kiszenie kapusty w beczce albo wiadrze krok po kroku
Szatkowanie i ważenie. Zdejmij wierzchnie liście, zostaw sobie jeden, dwa ładne na przykrycie. Wytnij głąby i szatkuj cienko. UCCE podaje grubość mniej więcej monety. Zważ całość, zapisz liczbę i policz sól.
Solenie partiami. To jest rada, która najbardziej mi się przydała. UCCE każe mieszać kapustę z solą partiami, najwyżej po 5 funtów, czyli 2,27 kg naraz. Przy 10 kg dzielę więc kapustę na pięć porcji po 2 kg i na każdą odważam 45 g soli. Wtedy nie ma szans, że na dnie wiadra wyląduje kapusta prawie bez soli, a na górze przesolona. Nierówno rozłożona sól jest w broszurze UCCE na liście przyczyn i miękkiej, i różowej kapusty. Posoloną porcję ugniatam i odstawiam na 5–15 minut, aż zwiędnie i puści sok.
Ubijanie. Przekładaj kapustę do wiadra warstwami i ubijaj każdą tłuczkiem albo pięścią, aż sok wyjdzie na wierzch. Kieszenie powietrza to kolejna pozycja z listy przyczyn miękkiej kapusty, więc przy dużym naczyniu ubijam dłużej, niż mi się chce. Sok ma przykryć kapustę na 2,5–5 cm, tyle podaje NCHFP.
Gdy soku jest za mało. UCCE radzi dolać przegotowanej i wystudzonej solanki z 1½ łyżki soli na kwartę wody. W gramach daje to 27 g na 0,95 l, czyli około 28 g soli na litr.
Obciążenie: worek z solanką zamiast kamienia
Kapusta ma siedzieć pod sokiem przez cały czas kiszenia, bo fermentacja wymaga warunków beztlenowych. Kapusta, która wystawała ponad sok, to według UCCE najczęstsze miejsce zgnilizny.
W wiadrze najlepiej sprawdza się worek z solanką. UCCE opisuje go tak: mocny, szczelny worek przeznaczony do żywności, napełniony osoloną wodą na wysokość 3–4 cali (8–10 cm), tak żeby przykrył całą powierzchnię kapusty. Proporcja to 6 łyżek soli na galon wody, czyli 108 g na 3,8 l, około 28 g na litr. Solanka w worku nie jest przypadkowa. Gdyby worek przeciekł, do kapusty trafi płyn o podobnym zasoleniu, a nie czysta woda, która rozcieńczyłaby sok.
Druga metoda z tej samej broszury to talerz albo inny niemetalowy krążek, który dokładnie pasuje do wnętrza naczynia, a na nim słoik z wodą. Przy talerzu trzeba zaglądać częściej. NCHFP pisze, że przy obciążeniu słoikami kapustę sprawdza się 2–3 razy w tygodniu i zbiera kożuch, a przy worku z solanką naczynia nie rusza się do końca fermentacji. Porównanie obciążników i rurek fermentacyjnych do słoików opisuję w osobnym tekście o sprzęcie do kiszenia.
W jakiej temperaturze kisić kapustę w wiadrze
Duża partia kisi się wolniej niż słoik. UCCE podaje, że w temperaturze pokojowej (21–24°C) duże partie są gotowe po 3–4 tygodniach, a małe po 2–3. Czasy NCHFP dla kapusty, przeliczone ze stopni Fahrenheita:
| Temperatura | Kapusta w dużym naczyniu | Uwagi |
|---|---|---|
| 21–24°C | 3–4 tygodnie | zakres zalecany przez NCHFP |
| 16–18°C | 5–6 tygodni | wolniej, fermentacja może się wydłużyć |
| poniżej ok. 15,5°C | może nie ruszyć | UCCE: bywa niepełna |
| powyżej 24°C | krócej | kapusta może zmięknąć |
| poniżej 0°C | stoi | wraca, gdy zrobi się cieplej (UCCE) |
W praktyce najtrudniej utrzymać stałe 21–24°C, gdy wiadro waży kilkanaście kilogramów i nie ma go gdzie postawić. UCCE podsuwa rozwiązanie: pierwsze kilka dni w 21–24°C, żeby szybko ruszyło zakwaszanie, a potem wolno przenieść naczynie w chłodniejsze miejsce, na przykład do piwnicy albo nieogrzewanego garażu. Tak robię ja. Kilka dni w kuchni, na tacy, bo w pierwszych dniach sok potrafi się przelać. UCCE prosi, żeby tego wylanego soku nie wlewać z powrotem do naczynia.
Szczegółowo o temperaturze i czasie piszę w tekście o tym, w jakiej temperaturze kisić kapustę.
Kiedy kapusta jest ukiszona i co z nią dalej
Fermentacja kończy się wtedy, gdy kapusta zmienia kolor z matowego, zielonobiałego na półprzezroczysty złocisty, pachnie kiszoną kapustą, a bąbelki przestają się pojawiać. To są trzy znaki z broszury UCCE. Przez cały czas zaglądaj 2–3 razy w tygodniu i zbieraj kożuch. Jeśli przebarwi się górna warstwa, mniej więcej 2,5 cm, zdejmij ją.
Po ukiszeniu masz kilka dróg. Kapusta w lodówce, szczelnie przykryta, wytrzyma według NCHFP kilka miesięcy. UCCE dopuszcza też zostawienie jej w naczyniu w chłodnym pomieszczeniu, jeśli powierzchnia nie ma kontaktu z powietrzem. Po każdym nabraniu przykrywasz ją i dociskasz z powrotem. Trzecia droga to mrożenie w szczelnych pojemnikach. Całe przechowywanie, z lodówką, piwnicą i pasteryzacją, rozpisuję w tekście o tym, jak przechowywać kiszonki.
Gdy coś pójdzie nie tak
Duża partia wybacza mniej, bo więcej kapusty dotyka ścianek i więcej ma kontakt z powietrzem. Objawy i przyczyny z UCCE zebrałam w tabeli.
| Objaw | Przyczyny według UCCE (2020) |
|---|---|
| miękka kapusta | za mało soli, za wysoka temperatura, nierówno rozłożona sól, kieszenie powietrza |
| różowa kapusta | drożdże na powierzchni przy nadmiarze soli, nierównej soli albo za płytkim zanurzeniu |
| zgniła warstwa na wierzchu | kapusta nie była przykryta sokiem |
| ciemna kapusta | źle oczyszczone główki, za mało soku, nierówna sól, powietrze, wysoka temperatura, długie przechowywanie |
Cienki biały kożuch na soku to zwykle drożdże, nie powód do wyrzucania całego wiadra. Jak odróżnić go od pleśni, opisuję w tekście o białym nalocie na kiszonkach. Śluz, miękka papka i gnilny zapach to już inna rozmowa, i wtedy kapusty nie ratuję.
Źródła
- UCCE Master Food Preservers of El Dorado County, Preserve Today, Relish Tomorrow: Sauerkraut, University of California Agriculture and Natural Resources, marzec 2020: sól 2,25–2,5%, tabela naczyń, solenie partiami po 5 funtów, worek z solanką, temperatury, przechowywanie, przyczyny wad — ucanr.edu (PDF)
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), Sauerkraut: 25 funtów kapusty i ¾ szklanki soli, 4–5 cali zapasu pod krawędzią, temperatury i czasy, przechowywanie w lodówce — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food: galon na 5 funtów warzyw, kamionka 5 galonów na 25 funtów, tworzywa spożywcze, zakaz worków na śmieci, zanurzenie 1–2 cale — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, General Information on Fermenting: rola soli i zakaz jej ograniczania — nchfp.uga.edu
- Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, art. 3 i art. 15 oraz załącznik II (symbol) — eur-lex.europa.eu
- USDA FoodData Central, Salt, table (łyżka 18 g) i Cabbage, raw (masa główki) — fdc.nal.usda.gov, fdc.nal.usda.gov