Na pytanie, w jakiej temperaturze kisić kapustę, odpowiadam tak: przez pierwsze dni celuję w 21–24°C, bo ten przedział źródła podają jako zalecany dla startu fermentacji, a pełne ukiszenie trwa wtedy około 3–4 tygodni. Przy małej partii UCCE podaje około 2–3 tygodni, przy dużej 3–4. Jeśli dopiero nastawiasz słoik, pełny opis proporcji i pracy z kapustą mam w przepisie na kapustę kiszoną w słoiku.
Jaka temperatura jest najlepsza
Ja trzymam się 21–24°C, czyli 70–75°F po przeliczeniu. Tak podaje NCHFP w instrukcji o kapuście kiszonej, a UCCE dopowiada, że przez pierwszych kilka dni dobrze dać właśnie takie ciepło, żeby ruszyła produkcja kwasu, który konserwuje kapustę.
U mnie naczynie stoi wtedy w kuchni na tacy. Nie dlatego, że kuchnia ma jakieś szczególne prawa, tylko dlatego, że łatwo zerknąć, czy kapusta jest pod sokiem (i czy nic nie próbuje uciec na blat). Potem, jeśli chcę wolniejszej fermentacji, przenoszę ją do chłodniejszej spiżarki.
Jeśli robisz dużą partię, na przykład w wiadrze, pilnowanie temperatury ma jeszcze większy sens, bo kapusta będzie pracowała dłużej i trudniej ją potem przestawić w inne miejsce. Przy takim nastawie przyda Ci się osobny tekst o kiszeniu kapusty w wiadrze, bo samo „postaw gdzieś w kącie” bywa początkiem małego bałaganu.
Tabela temperatury i czasu
Przeliczyłam stopnie Fahrenheita na Celsjusza według wzoru: °C = (°F − 32) × 5/9. Wyniki w tabeli zaokrąglam do pełnych stopni, z wyjątkiem progu 60°F, bo tam źródła mówią o ważnej granicy. Rachunek wychodzi tak: 60°F = 15,56°C (w tabeli piszę „ok. 15,5°C”), 65°F = 18,3°C, 70°F = 21,1°C, 75°F = 23,9°C.
| Temperatura w °C | Temperatura w °F | Czas | Uwaga |
|---|---|---|---|
| 21–24°C | 70–75°F | 3–4 tygodnie duża partia, 2–3 tygodnie mała | przedział zalecany |
| 16–18°C | 60–65°F | 5–6 tygodni | wolno, ale idzie |
| poniżej ok. 15,5°C | poniżej 60°F | może nie ruszyć albo zostać niepełna | liczby dla zimniejszej piwnicy źródła nie podają |
| powyżej 24°C | powyżej 75°F | krócej | kapusta może zmięknąć |
| poniżej 0°C | poniżej 32°F | stoi | rusza ponownie po ociepleniu |
W notesie zapisałabym to po ludzku: ciepło na start, potem chłodniej, jeśli masz czas i miejsce. Nie wciskałabym jednak garnka od razu do bardzo zimnej piwnicy, bo poniżej 60°F, czyli około 15,5°C, NCHFP pisze, że kapusta może nie fermentować, a UCCE, że fermentacja może być niepełna.
Jak długo kisi się kapusta? Licz w tygodniach
Jeśli pytasz, jak długo kisi się kapusta, najpierw sprawdź temperaturę, a dopiero potem kalendarz. W 21–24°C kapusta według NCHFP jest w pełni ukiszona po około 3–4 tygodniach. UCCE podaje 3–4 tygodnie dla dużych partii, a dla małych około 2–3 tygodni.
W 16–18°C fermentacja według NCHFP może trwać 5–6 tygodni. To już jest spokojniejsze kiszenie. Kapusta nie musi wtedy bulgotać jak garnek z pyrami, żeby pracowała, ale czas wyraźnie się wydłuża.
Powyżej 24°C fermentacja idzie szybciej i kapusta może być gotowa wcześniej, tylko pojawia się haczyk: oba źródła ostrzegają przed mięknięciem w zbyt wysokiej temperaturze. Ja tak nie lubię robić, bo chrupkość kapusty jest dla mnie połową przyjemności.
Pytanie „ile dni kisi się kapusta” kusi, żeby odpowiedzieć jedną liczbą. A ja Ci jej uczciwie nie dam, bo źródła mówią o tygodniach i o pełnym ukiszeniu, nie o jednym dniu z kalendarza.
Można to jednak przeliczyć orientacyjnie bez udawania laboratorium. 2–3 tygodnie to około 14–21 dni. 3–4 tygodnie to około 21–28 dni. 5–6 tygodni to około 35–42 dni. To jest tylko rachunek z tygodni, nie osobna obietnica, że Twoja kapusta w danym dniu będzie smakowała idealnie.
I jeszcze jedno: żadne z dwóch źródeł nie podaje czasu dla „młodej” kapusty, czyli lekko ukiszonej. Czasy dotyczą kapusty ukiszonej w pełni. Jeśli lubisz podjadać wcześniej, to już decyzja smakowa, nie liczba z instrukcji.
Co z zimną piwnicą
Dla zimnej piwnicy trzeba powiedzieć prosto: liczby w tych instrukcjach nie ma. NCHFP podaje, że poniżej 60°F kapusta może nie fermentować. UCCE pisze, że poniżej 60°F fermentacja może być niepełna. Żadne z tych źródeł nie podaje czasu dla konkretnej temperatury poniżej tej granicy, na przykład dla 10°C.
Jeżeli temperatura spadnie poniżej zera, UCCE podaje, że fermentacja staje. Nie znaczy to jednak, że kapusta jest z automatu stracona. Gdy temperatura wróci do korzystnego przedziału, fermentacja rusza ponownie.
Tu zawsze przypomina mi się babcia Jadwiga. Trzymała kamionkę na ganku, a w mroźne noce przykrywała ją starą kołdrą. Kapusta „stawała”, jak mówiła, a po odwilży szła dalej. Ładny zwyczaj, ale nie robię z niego tabeli, bo wspomnienie babci nie jest źródłem temperatury.
Dlaczego kapusta mięknie
UCCE wymienia kilka przyczyn miękkiej kapusty: za mało soli, za wysoką temperaturę, nierówno rozłożoną sól i kieszenie powietrza. Nie ma tu jednej przyczyny, którą można wygodnie wskazać bez sprawdzenia reszty.
Jeśli kapusta mięknie, ja sprawdziłabym najpierw najtańsze rzeczy: czy była dobrze dociśnięta, czy nie miała kontaktu z powietrzem, czy sól była dobrze wymieszana i czy naczynie nie stało za ciepło. To jest kolejność kuchenna, nie ranking ze źródła.
O ogórkach nie mieszam tu liczb, bo to inny temat. Jeśli walczysz z ich mięknięciem, zajrzyj do tekstu o miękkich ogórkach kiszonych, tam trzymam się ogórków i ich kłopotów.
Co zrobić po ukiszeniu
NCHFP podaje, że w pełni ukiszoną kapustę można trzymać szczelnie przykrytą w lodówce przez kilka miesięcy. To dobre rozwiązanie, kiedy masz słoiki i chcesz zatrzymać smak bliżej tego momentu, w którym kapusta najbardziej Ci odpowiada (u mnie to zwykle chwila przed całkiem ostrą kwaśnością).
UCCE podaje też, że w chłodnej piwnicy albo garażu, w 65–75°F, czyli po zaokrągleniu 18–24°C, kapustę można trzymać w kamionce bezterminowo, dopóki powierzchnia nie ma kontaktu z powietrzem. To ostatnie jest ważne. Kapusta ma być pod sokiem.
Jeśli trzymasz kapustę w garnku, a nie w słoikach, zajrzyj do tekstu o kiszeniu kapusty w kamionce. Tu tylko dopowiem: temperatura robi swoje, ale powietrze przy powierzchni potrafi zepsuć najlepszy plan.
Najbardziej lubię moment, kiedy kapusta pachnie już kwaśno, ale jeszcze ma chrupnięcie. Babcia Jadwiga powiedziałaby pewnie, że wtedy można kroić pajdę chleba i nie marudzić.
Źródła
- UCCE Master Food Preservers of El Dorado County, Preserve Today, Relish Tomorrow: Sauerkraut, University of California Agriculture and Natural Resources, marzec 2020: duże i małe partie, pierwsze dni w cieple, mróz, kamionka w chłodnym miejscu, przyczyny miękkiej kapusty — ucanr.edu (PDF)
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), Sauerkraut: zalecany przedział 70–75°F, czasy w 70–75°F i 60–65°F, próg 60°F, mięknięcie powyżej 75°F, lodówka — nchfp.uga.edu
Przeliczenie stopni Fahrenheita na Celsjusza i z tygodni na dni jest rachunkiem własnym. Stopnie są zaokrąglone do pełnych, z wyjątkiem progu 60°F (ok. 15,5°C).