Na kiszenie kapusty w kamionce biorę tylko naczynie bez pęknięć i odprysków, z glazurą, o której wiem, że nie zawiera ołowiu. W 5 l zmieszczę najwyżej ok. 3 kg kapusty i 68 g soli. Starą albo uszkodzoną kamionkę UCCE każe wyłożyć czystym, grubym workiem spożywczym. Ja mam po babci Jadwidze kamienny garnek, od którego wzięła się nazwa Kiszarka. Nie wiem, czym był glazurowany, więc stoi w sieni na parasole, a kapustę robię w nowszym Zenku.
Stary garnek najpierw oglądam
Jeśli masz garnek do kiszenia kapusty po babci albo z targu staroci, obejrzyj go przy oknie, zanim poszatkujesz kapustę. Patrzę na wnętrze, dno, okolice uch, rant i miejsce, w którym będzie stał talerz albo worek. Szukam pęknięć, odprysków, mocno zużytej glazury.
UCCE pisze wprost: szklany słój, ceramiczna kamionka bez ołowiu albo spożywcze wiadro z tworzywa nadają się do fermentacji. Przy starej kamionce, która może mieć glazurę ołowiową, oraz przy pęknięciach albo odpryskach, zaleca czysty, gruby worek z tworzywa przeznaczony do żywności.
Jeśli wolisz ominąć starą ceramikę, duża partia w wiadrze spożywczym ma sens. Rozpisuję to osobno przy kiszeniu kapusty w wiadrze.
Ile kapusty wejdzie w garnek kamionkowy do kiszenia
NCHFP podaje zasadę: 1 galon naczynia na każde 5 funtów świeżych warzyw. Przeliczam to tak: 3,785 l / 2,27 kg daje ok. 1,67 l naczynia na 1 kg kapusty.
Sól liczę od masy kapusty, przy dolnej wartości z UCCE. Wzór jest krótki: masa kapusty w kg × 22,5 = sól w gramach. Jeśli zastanawiasz się nad rodzajem soli, opisałam to osobno w tekście o tym, jaka sól nadaje się do kiszenia (tu trzymam się tylko gramów).
| Naczynie | Kapusta maksymalnie | Sól 2,25% |
|---|---|---|
| kamionka 5 l | ok. 3 kg | 68 g |
| kamionka 10 l | ok. 6 kg | 135 g |
| kamionka 15 l | ok. 9 kg | 203 g |
| kamionka 20 l | ok. 12 kg | 270 g |
Kamionka 5 galonów z instrukcji to 18,9 l, a 25 funtów kapusty to 11,3 kg. Jeśli chcesz zacząć od mniejszej ilości, zerknij na mój przepis na kiszoną kapustę w słoiku, tam łatwiej zobaczyć, czy ten smak Ci pasuje.
Kamionka do kiszenia kapusty potrzebuje miejsca u góry
UCCE i NCHFP podają ten sam wymóg: krawędź naczynia ma być co najmniej 4–5 cali nad kapustą. Po przeliczeniu 4–5 cali × 2,54 daje 10–13 cm wolnego miejsca.
Kapusta ma być przykryta 1–2 calami soku, czyli 2,5–5 cm. Druga rzecz to obciążenie. UCCE podaje worek z solanką jako jeden z najłatwiejszych sposobów w dużej kamionce albo wiadrze: mocny, szczelny, przezroczysty worek spożywczy ma przykryć całą powierzchnię, a solanka ma mieć wysokość 3–4 cali, czyli 8–10 cm.
Solanka do worka wychodzi tak samo w dwóch instrukcjach. UCCE podaje 6 łyżek soli na galon. NCHFP podaje 4½ łyżki soli na 3 kwarty. Przy 18 g soli w łyżce rachunek jest taki: 108 g / 3,785 l = ok. 28 g/l, a 81 g / 2,84 l = ok. 28 g/l.
Możesz też użyć talerza albo niemetalowego krążka. NCHFP pisze, że talerz ma być nieco mniejszy niż otwór naczynia, ale na tyle duży, żeby przykryć większość kapusty. Dociąża się go 2–3 zakręconymi słoikami kwartowymi z wodą (kwarta to 0,95 l), a otwór naczynia przykrywa czystym, grubym ręcznikiem.
UCCE podaje drugą wersję: czysta ściereczka albo folia, na to talerz lub inny niemetalowy krążek, a na nim słoik z wodą albo solanką. NCHFP dodaje, że naczynie, talerz i słoiki myje się w gorącej wodzie z płynem i płucze bardzo gorącą wodą.
Co z ołowiem w starej glazurze
Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) ma dla konsumentów osobny dokument z pytaniami i odpowiedziami o ołowiu w glazurze. Mówi w nim o tradycyjnych naczyniach garncarskich i o ceramice w ogóle, nie osobno o kamionce. Ołów może być w glazurze albo w dekoracji, a do glazury trafia dlatego, że ułatwia topienie cząstek szkliwa. Przy wypale w odpowiedniej temperaturze i przez odpowiedni czas zasadniczo cały ołów zostaje związany w glazurze (to, co ewentualnie przejdzie do żywności, FDA nazywa ilością nieznaczną). Przy złym wypale ołów może przechodzić do żywności.
FDA każe zwrócić szczególną uwagę na naczynia ręcznie robione, o surowym wyglądzie albo nieregularnym kształcie, antyki, naczynia uszkodzone lub mocno zużyte, kupione na pchlim targu, od ulicznego sprzedawcy albo bez jasnego pochodzenia. Wymienia też ceramikę jaskrawo zdobioną na pomarańczowo, czerwono albo żółto. Ceramika wytwarzana fabrycznie do codziennego użytku ma według FDA znacznie mniejsze szanse na kłopot z ołowiem.
Są zestawy z wacikami do testu na ołów. FDA pisze, że pociera się powierzchnię stykającą się z żywnością. Jeśli test wykaże uwalniający się ołów, FDA stanowczo odradza używanie naczynia do gotowania, podawania i przechowywania jedzenia oraz napojów. Nie pisze jednak, że ujemny wynik takiego testu dowodzi braku ołowiu.
Jeśli nie da się naczynia zbadać ani ustalić, że pochodzi od rzetelnego wytwórcy, FDA radzi rozważyć nieużywanie go do żywności. FDA dodaje, że żadne mycie, gotowanie ani inny zabieg nie usunie ołowiu z ceramiki. Naczynia ozdobne mogą mieć na spodzie ostrzeżenie „Not for Food Use”, takich nie używa się do jedzenia.
Limity są w dokumentach, ale nie dla Twojego garnka z targu
FDA w Compliance Policy Guide Sec. 545.450 podaje poziomy uwalnianego ołowiu, przy których podejmuje działania. Bada się sześć sztuk, a przy naczyniach głębokich wystarczy, że poziom przekroczy jedna. Duże naczynie głębokie ma pojemność 1,1 l lub większą. Garnek do kiszenia kapusty podpada pod tę definicję (to mój wniosek, dokument o garnkach do kiszenia nie wspomina). Dla dużych naczyń głębokich poziom FDA to 1,0 µg/ml, czyli 1,0 mg/l, ponieważ 1 µg/ml = 1 mg/l.
Dyrektywa Rady 84/500/EWG z dnia 15 października 1984 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich dotyczących wyrobów ceramicznych przeznaczonych do kontaktu ze środkami spożywczymi podaje dla naczyń do przechowywania o objętości większej niż trzy litry limit ołowiu 1,5 mg/l i kadmu 0,1 mg/l. Przypisanie dużego garnka do kiszenia do tej kategorii to mój wniosek z opisu. Dla kategorii 2, czyli wszelkich innych wyrobów, które można napełnić, limit wynosi: ołów 4,0 mg/l, kadm 0,3 mg/l.
Badanie unijne robi się 4-procentowym roztworem kwasu octowego w 22 ± 2°C przez 24 ± 0,5 godziny. Ceramiczna pokrywa ma ten sam limit co samo naczynie, a wynik naczynia i wewnętrznej strony pokrywy sumuje się.
Liczby 1,0 mg/l i 1,5 mg/l stoją obok siebie tylko informacyjnie. Metodę unijną opisuje załącznik, a amerykański dokument CPG odsyła do normy. Nie rozstrzygam, który limit jest ostrzejszy.
Od zmiany dyrektywy w 2005 r. do nowego wyrobu ceramicznego, który jeszcze nie miał kontaktu z żywnością, załącza się pisemną deklarację zgodności od producenta albo sprzedawcy z siedzibą we Wspólnocie, także w sprzedaży detalicznej. Deklaracja potwierdza spełnienie wymogów tej dyrektywy i rozporządzenia (WE) nr 1935/2004. Przy nowym garnku pytam sprzedawcę o deklarację (lubię papier bardziej niż zapewnienia przy kasie). Stary garnek z targu staroci takiej kartki nie ma. Dyrektywa nie mówi, jak ocenić naczynie używane.
Żadne ze źródeł nie podaje, ile ołowiu przechodzi do kapusty kiszonej w starej kamionce ani po ilu tygodniach. Badanie z dyrektywy trwa 24 godziny w kwasie octowym, a kapusta stoi w garnku tygodniami. Przeczytane dokumenty nie mówią, jak jedno ma się do drugiego. Żadne nie podaje też roku, od którego glazury są „bez ołowiu”, ani listy wytwórni.
Kiedy kapusta już stoi w garnku
Naczynie postaw na tacy. UCCE pisze, żeby soku, który się wyleje, nie wlewać z powrotem. Przy worku z solanką NCHFP zaleca nie ruszać kamionki do końca fermentacji, czyli do ustania bąbelkowania. Przy słoikach jako obciążeniu trzeba zaglądać 2–3 razy w tygodniu i zbierać kożuch.
Jeśli nie masz pewności, czy patrzysz na kożuch, czy pleśń, mam osobny tekst o tym, czym różni się kożuch od pleśni na kiszonkach.
Ukiszoną kapustę UCCE pozwala trzymać w kamionce bezterminowo w chłodnej piwnicy, garażu albo innym miejscu 65–75°F, czyli 18–24°C, dopóki powierzchnia nie ma kontaktu z powietrzem. Po każdym nabraniu trzeba przykryć i obciążyć z powrotem. Po każdym otwarciu może pojawić się niewielkie zepsucie na wierzchu, które zdejmuje się przy następnym otwarciu.
Kiszenie kapusty w garnku kamiennym ma urok, przyznaję. Mój garnek po babci Jadwidze stoi dziś w sieni, a słowo „kiszarka” zostało na blogu, tak jak ona mówiła na swój kamienny garniec z ganku.
Źródła
- UCCE Master Food Preservers of El Dorado County, Preserve Today, Relish Tomorrow: Sauerkraut, University of California Agriculture and Natural Resources, marzec 2020: oględziny kamionki i worek spożywczy, wolne miejsce, obciążenie, przechowywanie w kamionce — ucanr.edu (PDF)
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food: pojemność naczynia, talerz i słoiki, worek z solanką, mycie — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Sauerkraut: wolne miejsce pod krawędzią, zaglądanie do kamionki — nchfp.uga.edu
- U.S. Food and Drug Administration, Questions and Answers on Lead-Glazed Traditional Pottery (2010): skąd ołów w glazurze, które naczynia oglądać, testy, mycie nie usuwa ołowiu — fda.gov
- U.S. Food and Drug Administration, Compliance Policy Guide Sec. 545.450, Pottery (Ceramics); Import and Domestic – Lead Contamination: poziomy uwalnianego ołowiu według kategorii naczyń — fda.gov (PDF)
- Dyrektywa Rady 84/500/EWG z dnia 15 października 1984 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich dotyczących wyrobów ceramicznych przeznaczonych do kontaktu ze środkami spożywczymi, tekst skonsolidowany z 20.05.2005: art. 2 i 2a, załączniki I i III — eur-lex.europa.eu
- USDA FoodData Central, Salt, table: masa łyżki soli — fdc.nal.usda.gov
Przeliczenia galonów, funtów, cali, łyżek i stopni Fahrenheita, tabela pojemności i soli 2,25% oraz zamiana µg/ml na mg/l to rachunek własny.