Do kiszenia kapusty i ogórków biorę sól spożywczą, której skład na opakowaniu brzmi po prostu „sól”, a ilość liczę w gramach. Może być kamienna, morska, warzona albo himalajska. Fermentacja nie poczuje między nimi różnicy. Znaczenie ma dawka soli i dodatki, które producent do niej dorzucił. Sól jodowaną amerykańskie instrukcje odradzają, ale dwa badania z niemieckiego instytutu państwowego nie znalazły jej wpływu na bakterie. Ja do ogórków i tak biorę niejodowaną i zaraz Ci powiem dlaczego (powód jest inny, niż zwykle się podaje).
Przed sklepową półką stoję tak samo jak Ty. Jest sól „do kiszenia”, sól „do przetworów”, kamienna, morska i różowa w młynku za trzy razy tyle. Zamiast zgadywać, przeczytałam, co o soli piszą instytucje, z których korzystam przy każdym przepisie, oraz dwa badania, które ktoś w końcu zrobił na kiszonej kapuście i ogórkach.
Jaka sól do kiszenia kapusty
Najkrócej: niejodowana, bez antyzbrylaczy, w ilości 2,25–2,5% masy kapusty. Tak zalecają doradcy Uniwersytetu Kalifornijskiego (UCCE Master Food Preservers, 2020). Uzasadnienie w broszurze UCCE jest ostrożne: jod i inne dodatki, na przykład substancje przeciwzbrylające, mogą hamować fermentację. To „mogą” jest tu ważne, więc wrócę do niego przy badaniach.
W tej samej broszurze jest zdanie, które dla mnie waży więcej niż wybór rodzaju soli. Sól w płatkach nie jest zalecana, bo ma zmienną gęstość i łatwo wtedy pomylić proporcję soli do kapusty (chyba że sól się waży). Czyli problemem nie jest pochodzenie soli, tylko to, że łyżka różnej soli waży różnie. Ile konkretnie soli dać na kilogram kapusty i na 10 kg, rozpisałam w tekście o kiszeniu kapusty w wiadrze.
Kamienna, morska, himalajska: co je różni
Międzynarodowa norma dla soli spożywczej, Codex Alimentarius CXS 150-1985, obejmuje sól z morza, ze złóż soli kamiennej i z naturalnej solanki. Wymaga, żeby chlorek sodu stanowił co najmniej 97% suchej masy (bez liczenia dodatków). Reszta to naturalne domieszki: siarczany, węglany i chlorki wapnia, potasu oraz magnezu, w ilościach zależnych od złoża i sposobu produkcji.
Dla kiszenia najważniejsze jest z tego jedno. Każda z tych soli ma co najmniej 97 części chlorku sodu na 100 części. Różnica w składzie między kamienną a morską mieści się w tych pozostałych kilku procentach, a ja nie widzę powodu, by bakterie kwasu mlekowego miały to zauważyć. Nie znalazłam badania, które porównywałoby fermentację kapusty na soli kamiennej, morskiej i himalajskiej. Piszę to więc jako wniosek z normy, a nie wynik doświadczenia.
| Sól | Co ją odróżnia | Do kiszenia |
|---|---|---|
| kamienna niejodowana | wydobywana ze złoża, często gruba | tak, ważona |
| warzona niejodowana | odparowana z solanki, drobna | tak |
| morska bez dodatków | odparowana z wody morskiej | tak, ważona |
| himalajska (różowa) | różowe kryształy, w sklepie opisywana jako kamienna | tak, ale nie widzę powodu płacić więcej |
| jodowana | dodany jodek lub jodan potasu | patrz niżej |
| z antyzbrylaczem | dodana substancja przeciwzbrylająca | lepiej nie, zwłaszcza do ogórków |
| o obniżonej zawartości sodu | część sodu zastąpiona potasem | nie |
| w płatkach | zmienna gęstość | tylko ważona |
Sól jodowana do kiszenia: co mówią instytucje, a co badania
Tu robi się ciekawie, bo źródła nie mówią jednym głosem.
National Center for Home Food Preservation (NCHFP) zaleca sól do konserw i pikli, ale jednocześnie pisze wprost, że fermentowane i niefermentowane pikle można bezpiecznie zrobić na soli jodowanej albo niejodowanej. UCCE jest ostrożniejsze i podaje, że jod może hamować fermentację.
W 2018 roku zespół z Max Rubner-Institut, niemieckiego federalnego instytutu badań żywności, sprawdził to na kiszonej kapuście. Kapustę kiszono na soli jodowanej i niejodowanej, z kulturami starterowymi i bez nich. Wynik: sól jodowana nie wpłynęła statystycznie istotnie na populacje mikroorganizmów, a fermentacja nie zmieniała stężenia jodu. Autorzy piszą, że popularne przekonanie o hamowaniu bakterii przez jod nie ma podstaw. Dodają jednak jedno zastrzeżenie, którego portale nie cytują. W próbach bez starterów, czyli takich jak nasze domowe, wpływ jodu na drożdże i pleśnie był bliski istotności (p = 0,06), a autorzy uznali, że trzeba to zbadać dokładniej.
Dwa lata później ten sam instytut zrobił podobne badanie na ogórkach kiszonych. Wniosek był taki: przebieg fermentacji i skład mikroorganizmów zależały od stężenia soli, nie od tego, czy sól była jodowana. Jod przenikał do ogórków.
| Źródło | Co mówi o soli jodowanej |
|---|---|
| NCHFP, Salts Used in Pickling | pikle fermentowane można bezpiecznie zrobić na jodowanej i niejodowanej, zalecana sól do pikli |
| NCHFP, tabela problemów z piklami | sól jodowana wśród przyczyn ciemnych i przebarwionych ogórków |
| UCCE, broszura o kapuście, 2020 | jod i dodatki mogą hamować fermentację |
| Müller i in., Food Microbiology, 2018 | kapusta: brak istotnego wpływu na mikroorganizmy; drożdże i pleśnie do dalszego zbadania |
| Stoll i in., Food Microbiology, 2020 | ogórki: liczy się stężenie soli, nie jod |
Jak ja to czytam? Jod nie „zabija” fermentacji i nikt tego rzetelnie nie wykazał. Sól jodowana zostaje jednak na liście NCHFP jako przyczyna ciemnych ogórków, a ja lubię ogórki zielone. Dlatego do ogórków biorę niejodowaną. Do kapusty też, bo i tak mam ją w szafce. Jeśli masz w domu tylko jodowaną, a kapusta już czeka poszatkowana, nie jedź do sklepu. Po prostu ją zważ.
Ile jodu trafia do kapusty z solą jodowaną
Polskie rozporządzenie Ministra Zdrowia z 13 marca 2024 r. w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności każe dodawać do soli przeznaczonej do bezpośredniego spożycia jodek lub jodan potasu tak, żeby w 100 g soli było 2,3 mg jodu (z tolerancją 0,77 mg). Przeliczyłam to na kapustę.
Na 10 kg kapusty idzie 225 g soli. Z solą jodowaną daje to około 5,2 mg jodu na całe wiadro, czyli około 0,05 mg na 100 g kapusty. Nie wyciągam z tej liczby żadnych wniosków zdrowotnych, bo to nie moja działka. Podaję ją tylko po to, żeby było widać skalę: jod w soli jest ułamkiem procenta ułamka procenta całej masy.
Jaka sól do ogórków kiszonych
Przy ogórkach różnice między solami widać wyraźniej niż przy kapuście, bo patrzysz na słoik z przejrzystą zalewą. NCHFP w tabeli przyczyn problemów z fermentowanymi piklami podaje dwa wiersze związane z solą:
- ciemne lub przebarwione ogórki: użyta sól jodowana (a obok niej minerały z twardej wody);
- biały osad na dnie słoika: sól z antyzbrylaczem albo innymi dodatkami.
W tej samej tabeli jest trzeci wiersz, który dobrze znać przy zakupach. Gorzki, mocny smak pikli bierze się z zamienników soli, bo chlorek potasu, główny składnik większości z nich, daje gorycz. NCHFP pisze też osobno, że soli o obniżonej zawartości sodu nie zaleca się do pikli fermentowanych.
Osad z antyzbrylacza wygląda na dnie słoika jak coś, co nie wyszło, i potrafi wystraszyć. NCHFP podaje przy tym wierszu tylko przyczynę oraz radę na następny raz: sól do pikli. Mętna zalewa w pierwszych dniach jest czymś innym. To praca bakterii, o której piszę w tekście o tym, co dzieje się w słoiku. Ilość soli do ogórków w gramach na litr podaję w przepisie na ogórki kiszone.
Sól do kiszenia ogórków ze sklepu: jak czytać opakowanie
Opakowanie z napisem „do kiszenia” nie mówi nic więcej niż skład. Czytam więc skład.
- W składzie ma być tylko „sól”. Jeśli jest „jodan potasu” albo „jodek potasu”, to sól jodowana.
- Jeśli widzisz „substancja przeciwzbrylająca”, odkładam na półkę (przynajmniej przy ogórkach).
- „Sól o obniżonej zawartości sodu”, „sól potasowa”, mieszanki z ziołami: nie do kiszenia.
- Grubość kryształu nie ma znaczenia, jeśli sól ważysz. Ma znaczenie, jeśli odmierzasz łyżką.
Gruba czy drobna: łyżka kłamie, waga nie
USDA FoodData Central podaje, że płaska łyżka drobnej soli kuchennej waży 18 g. Dla grubej soli kamiennej takiej liczby w tej bazie nie znalazłam, a gruby kryształ układa się w łyżce luźniej, z pustymi miejscami. NCHFP odradza sól w płatkach właśnie z powodu zmiennej gęstości. Dlatego wszystkie proporcje na tym blogu podaję w gramach, a łyżki tylko pomocniczo. Pełne tabele solanek i przeliczenia łyżek masz w tekście ile soli do kiszenia.
Gruba sól rozpuszcza się wolniej. Do solanki rozpuszczam ją w letniej wodzie i studzę. Do kapusty wolę drobną, bo szybciej wyciąga sok i łatwiej rozprowadzić ją równo. Nierówno rozłożona sól jest na liście przyczyn miękkiej i różowej kapusty w broszurze UCCE.
Źródła
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), Salts Used in Pickling: sól do pikli zalecana, pikle fermentowane na soli jodowanej i niejodowanej, sól w płatkach, sole o obniżonej zawartości sodu — nchfp.uga.edu
- National Center for Home Food Preservation, Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles: sól jodowana a ciemne ogórki, antyzbrylacze a biały osad, zamienniki soli a gorycz — nchfp.uga.edu
- UCCE Master Food Preservers of El Dorado County, Preserve Today, Relish Tomorrow: Sauerkraut, University of California Agriculture and Natural Resources, marzec 2020: sól 2,25–2,5%, jod i dodatki, sól w płatkach, nierówna sól — ucanr.edu (PDF)
- Müller A., Rösch N., Cho G.-S. i in., Influence of iodized table salt on fermentation characteristics and bacterial diversity during sauerkraut fermentation, Food Microbiology 76 (2018), s. 473–480, doi:10.1016/j.fm.2018.07.009 — pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
- Stoll D.A., Müller A., Meinhardt A.K. i in., Influence of salt concentration and iodized table salt on the microbiota of fermented cucumbers, Food Microbiology 92 (2020), 103552, doi:10.1016/j.fm.2020.103552 — pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
- Codex Alimentarius, Standard for Food Grade Salt, CXS 150-1985: pochodzenie soli, minimum 97% NaCl w suchej masie, domieszki — fao.org (PDF)
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 marca 2024 r. w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności (Dz.U. 2024 poz. 420), § 2 pkt 2: 2,3 (±0,77) mg jodu w 100 g soli — isap.sejm.gov.pl
- USDA FoodData Central, Salt, table: masa łyżki soli — fdc.nal.usda.gov